Madeleines à la vanille et zestes d’orange

Informations sur la recette

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps total : 1 heures 10 minutes

Pour : 18 madeleines

Ingrédients

• 120 g de farine de blé (T55 ou T45)
• 100 g de beurre doux
• 100 g de sucre en poudre
• 2 gros œufs (calibre L)
• 1 gousse de vanille (ou 1 c. à café d’extrait naturel de vanille)
• Le zeste finement râpé d’une orange non traitée
• 1/2 sachet de levure chimique (6 g)
• 1 pincée de sel

Instructions

1. Faites fondre le beurre à feu moyen dans une petite casserole jusqu’à ce qu’il prenne une couleur noisette et dégage un parfum de noisette. Filtrez-le à travers une passoire fine pour éliminer les dépôts. Laissez tiédir. Cette étape apporte une saveur profonde et une texture plus fine à la madeleine.
2. Dans un saladier, fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Ce foisonnement est essentiel pour obtenir une mie légère.
3. Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et ajoutez-les (ou l’extrait) au mélange œufs-sucre. Incorporez également le zeste d’orange finement râpé. Mélangez délicatement pour bien répartir les arômes.
4. Tamisez la farine, la levure chimique et le sel au-dessus du saladier. Incorporez-les en plusieurs fois à la maryse, en soulevant la masse pour ne pas casser la légèreté du mélange.
5. Versez le beurre noisette tiédi en filet, en mélangeant doucement jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter de la rendre élastique.
6. Couvrez le saladier de film alimentaire et placez la pâte au réfrigérateur pendant au moins 45 minutes (idéalement 1 heure). Ce choc thermique est indispensable pour obtenir la fameuse bosse à la cuisson.
7. Préchauffez le four à 220°C (chaleur traditionnelle). Beurrez et farinez soigneusement les alvéoles du moule à madeleines, même s’il est antiadhésif, pour garantir un démoulage net.
8. Remplissez chaque alvéole aux 2/3 avec la pâte bien froide, à l’aide d’une cuillère ou d’une poche à douille. Ne lissez pas la surface : la bosse se formera mieux.
9. Enfournez à 220°C pendant 4 minutes, puis baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson 5 à 6 minutes, jusqu’à ce que les madeleines soient bien gonflées et dorées. Surveillez la cuisson : elles doivent rester moelleuses.
10. Démoulez les madeleines dès la sortie du four sur une grille pour éviter la condensation. Laissez tiédir avant de déguster.

Erreurs fréquentes

1. Madeleines plates, sans bosse : Pâte pas assez froide ou four pas assez chaud au départ. Respectez le temps de repos au frais et le choc thermique (four très chaud en début de cuisson).
2. Madeleines sèches : Surcuisson ou excès de farine. Surveillez la cuisson et pesez précisément les ingrédients.
3. Madeleines collées au moule : Moule mal beurré/fariné ou démoulage trop tardif. Beurrez généreusement et démoulez dès la sortie du four.
4. Goût d’œuf trop prononcé : Utilisation d’œufs trop petits ou absence d’arômes. Respectez le calibre des œufs et n’omettez pas la vanille et le zeste.
5. Absence de parfum d’orange : Zeste trop grossier ou orange traitée. Utilisez une râpe fine et une orange bio non traitée.
6. Texture élastique : Pâte trop travaillée après ajout de la farine. Mélangez délicatement à la maryse, juste ce qu’il faut.
7. Madeleines trop grasses : Beurre non clarifié ou excès de beurre. Utilisez du beurre noisette filtré et respectez la quantité indiquée.