Homard au four avec sauce béarnaise
Le homard au four accompagné d’une sauce béarnaise est un classique de la gastronomie française, alliant la finesse de la chair du crustacé à la richesse aromatique d’une sauce emblématique. Cette recette met en valeur la texture délicate du homard, sublimée par la béarnaise, une sauce chaude à base de jaunes d’œufs, de beurre clarifié et d’estragon. Traditionnellement servie lors de grandes occasions, elle exige précision et respect des techniques pour révéler toute sa saveur, tout en restant accessible à un cuisinier attentif. L’équilibre entre la cuisson du homard et l’émulsion de la sauce est la clé du succès.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps total : 50 minutes
Pour : 2 personnes
Ingrédients
- 2 homards vivants (500-600 g chacun)
- 150 g de beurre doux
- 2 jaunes d’œufs
- 2 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc
- 2 cuil. à soupe d’eau
- 1 échalote
- 1 bouquet d’estragon frais
- 1 branche de cerfeuil (optionnel)
- 1 branche de persil plat
- Sel fin
- Poivre du moulin
- Huile neutre (pour la plaque)
- Gros sel (pour la cuisson du homard)
Instructions
- Remplissez une grande marmite d’eau salée (10 g de sel/litre). Portez à ébullition. Plongez les homards vivants 2 minutes pour les endormir et faciliter la découpe. Égouttez-les immédiatement et laissez tiédir.
- Posez chaque homard sur le dos, stabilisez-le. Avec un couteau bien aiguisé, fendez la carapace en deux dans la longueur, de la tête à la queue. Retirez la poche à graviers et le boyau noir. Conservez le corail (si présent) pour la sauce.
- Ciselez finement l’échalote, l’estragon (gardez quelques feuilles pour le dressage), le cerfeuil et le persil. Dans une petite casserole, faites réduire le vinaigre, l’eau, l’échalote et la moitié des herbes jusqu’à quasi évaporation. Filtrez et laissez tiédir.
- Dans un bol au bain-marie doux (pas plus de 60°C), fouettez les jaunes d’œufs avec la réduction filtrée jusqu’à obtenir une texture mousseuse et épaisse. Incorporez le beurre fondu en filet, sans cesser de fouetter, jusqu’à obtenir une sauce lisse et onctueuse. Ajoutez le corail du homard si désiré. Salez, poivrez, ajoutez le reste des herbes ciselées. Réservez au tiède (jamais au chaud direct, la sauce peut tourner).
- Préchauffez le four à 220°C (chaleur tournante). Déposez les demi-homards sur une plaque huilée, chair vers le haut. Badigeonnez légèrement de beurre fondu, salez, poivrez. Enfournez 8 à 10 minutes : la chair doit rester nacrée et juteuse, jamais sèche.
- Disposez les demi-homards dans les assiettes chaudes. Nappez généreusement de sauce béarnaise, parsemez de feuilles d’estragon frais. Servez aussitôt, accompagné de légumes verts vapeur ou d’une salade croquante.
Erreurs fréquentes
- La chair du homard devient caoutchouteuse : Cuisson trop longue. Respectez le temps au four et surveillez la texture, la chair doit rester nacrée.
- La sauce béarnaise tranche ou graine : Température trop élevée ou ajout du beurre trop rapide. Travaillez au bain-marie doux, incorporez le beurre en filet et fouettez sans arrêt.
- La sauce est trop acide : Réduction vinaigrée trop concentrée. Goûtez la réduction avant de l’ajouter aux jaunes, ajustez avec un peu d’eau si besoin.
- La sauce est trop liquide : Jaunes pas assez montés ou beurre ajouté trop vite. Fouettez plus longtemps au bain-marie avant d’incorporer le beurre.
- Le homard est difficile à couper : Homard pas assez endormi ou couteau mal aiguisé. Plongez-le 2 minutes dans l’eau bouillante et utilisez un grand couteau chef.
- La sauce refroidit et fige : Maintenez-la au tiède, jamais sur feu direct. Si besoin, fouettez-la brièvement au bain-marie avant de servir.
- Le corail donne un goût amer : Utilisez-le avec parcimonie et uniquement s’il est bien frais.
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