Homard à l’orange et fenouil

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps total : 50 minutes

Pour : 2 personnes

Ingrédients

• 2 homards vivants (environ 500 g chacun)
• 2 oranges bio (zeste et jus)
• 1 bulbe de fenouil
• 1 échalote
• 10 cl de vin blanc sec
• 20 g de beurre doux
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 c. à café de miel (optionnel, pour adoucir la sauce)
• Quelques brins d’aneth frais
• Sel fin
• Poivre du moulin

Instructions

1. Plongez les homards vivants dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 3 minutes pour les précuire (ils doivent juste rougir). Sortez-les, laissez tiédir puis séparez la tête de la queue. Décortiquez délicatement la queue et les pinces pour récupérer la chair entière. Réservez au frais. Conservez les carcasses pour la sauce.
2. Lavez le bulbe de fenouil, retirez les parties dures et émincez-le finement à la mandoline ou au couteau. Faites-le revenir 5 minutes à feu moyen dans une poêle avec 1 c. à soupe d’huile d’olive, sans coloration, pour qu’il reste croquant. Salez, poivrez et réservez.
3. Prélevez le zeste d’une orange (en fines lanières) et pressez le jus des deux oranges. Dans une casserole, faites revenir l’échalote ciselée avec 1 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les carcasses de homard concassées, faites revenir 2 minutes, puis déglacez avec le vin blanc. Ajoutez le jus d’orange, le zeste, le miel (optionnel), salez, poivrez. Laissez réduire à feu doux 10 minutes. Filtrez la sauce, incorporez le beurre froid en fouettant pour lier. Rectifiez l’assaisonnement.
4. Juste avant de servir, faites chauffer doucement la chair de homard dans la sauce à l’orange 2-3 minutes, sans ébullition, pour la réchauffer et la napper sans la dessécher.
5. Disposez le fenouil tiède au centre des assiettes. Déposez harmonieusement la chair de homard dessus. Nappez de sauce à l’orange, parsemez d’aneth frais et de quelques zestes d’orange. Servez immédiatement.

Erreurs fréquentes

1. Cuisson du homard trop longue : La chair devient caoutchouteuse. Solution : Respectez le temps de précuisson (3 minutes) et réchauffez doucement dans la sauce sans faire bouillir.
2. Fenouil trop cuit : Il perd son croquant et son parfum. Solution : Saisir rapidement à feu moyen, surveiller la texture.
3. Sauce trop acide ou amère : Zeste trop épais ou réduction excessive. Solution : Prélevez uniquement le zeste sans la peau blanche, goûtez et ajustez avec un peu de miel si besoin.
4. Chair de homard abîmée au décorticage : Perte de morceaux ou présentation moins élégante. Solution : Utilisez des ciseaux à crustacés et procédez délicatement, en gardant la queue et les pinces entières.
5. Sauce trop liquide ou trop épaisse : Mauvaise réduction ou liaison. Solution : Faites réduire à feu doux jusqu’à consistance sirupeuse, liez au beurre froid hors du feu.