Glace au chocolat et menthe fraîche

Informations sur la recette

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps total : 6 heures 0 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 40 cl de lait entier
• 25 cl de crème liquide entière (minimum 30% MG)
• 100 g de chocolat noir (minimum 60% cacao)
• 80 g de sucre en poudre
• 4 jaunes d’œufs
• 1 grosse botte de menthe fraîche (environ 30 g de feuilles)
• 1 pincée de sel
• Optionnel : 50 g de pépites de chocolat noir ou copeaux

Instructions

1. Laver soigneusement la menthe. Effeuiller pour ne garder que les feuilles (tiges trop fibreuses). Sécher délicatement avec un torchon propre.
2. Dans une casserole, porter le lait à frémissement. Hors du feu, ajouter toutes les feuilles de menthe. Couvrir et laisser infuser 30 minutes pour extraire un maximum d’arômes. Plus l’infusion est longue, plus la saveur sera prononcée, mais attention à l’amertume si on dépasse 1h.
3. Filtrer le lait à travers une passoire fine en pressant bien les feuilles pour récupérer tous les arômes. Jeter les feuilles.
4. Faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes (puissance douce). Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter une pincée de sel. Verser progressivement le lait infusé chaud sur les jaunes en fouettant. Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux, en remuant sans cesse avec une spatule, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (82-84°C, ne pas faire bouillir). Hors du feu, incorporer le chocolat fondu et bien mélanger.
5. Ajouter la crème liquide froide à la préparation. Mélanger soigneusement pour obtenir une texture homogène. Laisser refroidir à température ambiante, puis placer au réfrigérateur au moins 3h (idéalement une nuit) pour maturer les arômes et garantir une bonne prise en sorbetière.
6. Verser la préparation bien froide dans une sorbetière et turbiner jusqu’à consistance crémeuse. Si vous n’avez pas de sorbetière, verser dans un bac, placer au congélateur et remuer vigoureusement à la fourchette toutes les 30 minutes pendant 3h pour limiter la formation de cristaux.
7. Quand la glace commence à prendre, incorporer les pépites ou copeaux de chocolat pour une texture contrastée.
8. Transvaser la glace dans un bac hermétique. Laisser reposer 10 minutes à température ambiante avant de former les boules pour une texture optimale. Se conserve 1 semaine au congélateur.

Erreurs fréquentes

1. La glace est dure ou pleine de cristaux : La préparation n’a pas été assez refroidie avant congélation ou n’a pas été assez remuée sans sorbetière. Toujours bien refroidir la base et remuer régulièrement.
2. Goût de menthe trop faible : Infusion trop courte ou menthe de mauvaise qualité. Utiliser une botte bien fraîche et infuser au moins 30 minutes.
3. Goût amer : Infusion trop longue ou feuilles abîmées. Ne pas dépasser 1h d’infusion et ne pas utiliser de tiges épaisses.
4. Texture grumeleuse : Crème anglaise surcuite (œufs coagulés). Cuire doucement, ne jamais faire bouillir, et stopper la cuisson dès que la crème nappe la cuillère.
5. Glace trop sucrée ou écœurante : Respecter les proportions, ne pas augmenter le sucre (il est nécessaire pour la texture mais peut être réduit de 10% si besoin).
6. Glace qui fond trop vite : Manque de matière grasse ou de maturation. Utiliser crème entière et laisser maturer la base au froid.
7. Saveur artificielle : N’utiliser que de la menthe fraîche, éviter les arômes de synthèse pour un goût authentique.