Friture de petits poissons et aïoli

Informations sur la recette

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps total : 35 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 600 g de petits poissons entiers (éperlans, goujons, petits rougets, selon arrivage)
• 100 g de farine de blé (ou moitié farine de blé, moitié farine de maïs pour plus de croustillant)
• 1 litre d’huile de friture (arachide ou tournesol, à point de fumée élevé)
• Fleur de sel
• Poivre du moulin
• 1 citron jaune (pour servir)
• Persil plat frais (facultatif, pour la finition)
• Pour l’aïoli :
• 1 jaune d’œuf extra-frais
• 1 cuillère à soupe de moutarde douce
• 2 à 3 gousses d’ail (selon l’intensité désirée)
• 15 cl d’huile d’olive douce
• 10 cl d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
• 1 cuillère à soupe de jus de citron
• Sel fin

Instructions

1. Rincez soigneusement les petits poissons sous un filet d’eau froide. Égouttez-les bien puis séchez-les délicatement dans un torchon propre ou du papier absorbant. Cette étape est cruciale pour éviter les projections d’huile et garantir une friture croustillante.
2. Pelez et dégermez les gousses d’ail. Écrasez-les en purée fine au mortier ou presse-ail. Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf, la moutarde, l’ail et une pincée de sel. Fouettez en incorporant progressivement les huiles en filet, en alternant huile d’olive et huile neutre, jusqu’à obtenir une sauce épaisse et homogène. Ajoutez le jus de citron en fin de montage. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Réservez au frais.
3. Versez la farine dans un grand sac congélation ou un saladier. Ajoutez les poissons, secouez ou mélangez délicatement pour bien les enrober. Retirez l’excédent de farine en les passant dans une passoire fine ou en les tapotant légèrement.
4. Versez l’huile dans une grande casserole ou une friteuse. Faites chauffer à 180°C (testez avec un thermomètre ou en plongeant un petit morceau de pain : il doit dorer en 30 secondes). Ne surchauffez pas l’huile pour éviter un goût amer et préserver la qualité nutritionnelle.
5. Plongez les poissons farinés par petites quantités pour ne pas faire chuter la température de l’huile. Faites frire 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants. Égouttez-les sur du papier absorbant. Salez immédiatement à la sortie de la friture pour fixer l’assaisonnement.
6. Disposez les poissons frits sur un plat chaud, parsemez éventuellement de persil ciselé. Servez aussitôt avec des quartiers de citron et l’aïoli bien frais. Accompagnez d’une salade verte croquante pour l’équilibre.

Erreurs fréquentes

1. Poissons détrempés après friture : Les poissons n’étaient pas assez secs avant d’être farinés. Bien les sécher pour garantir le croustillant.
2. Aïoli qui tranche ou ne monte pas : Les ingrédients n’étaient pas à température ambiante ou l’huile a été versée trop vite. Toujours incorporer l’huile en filet très fin et fouetter sans interruption.
3. Friture grasse ou molle : L’huile n’était pas assez chaude. Vérifier la température (180°C) avant de plonger les poissons.
4. Goût amer ou odeur désagréable : L’huile a surchauffé ou a été réutilisée trop de fois. Utiliser une huile propre et ne pas dépasser le point de fumée.
5. Poissons collés entre eux : Les frire en petites quantités et bien les séparer dans l’huile.
6. Aïoli trop fort en ail : Adapter la quantité d’ail selon le goût et bien l’écraser pour éviter les morceaux piquants.
7. Panure qui se détache : Fariner juste avant la friture et retirer l’excédent de farine.