Faux gras de champignons et noix

Informations sur la recette

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps total : 2 heures 0 minutes

Pour : 1 terrine (6 à 8 personnes)

Ingrédients

• 250 g de champignons de Paris frais
• 80 g de cerneaux de noix
• 60 g de margarine végétale (non hydrogénée, type cuisson)
• 1 petit oignon jaune
• 1 gousse d’ail
• 2 c. à soupe de levure maltée
• 1 c. à soupe de cognac ou armagnac (facultatif mais recommandé pour la profondeur aromatique)
• 1 c. à soupe de sauce soja (tamari pour version sans gluten)
• 1/2 c. à café de sel fin
• 1/2 c. à café de poivre noir moulu
• 1/2 c. à café de quatre-épices ou mélange pain d’épices
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 c. à café de miso blanc (optionnel, pour la rondeur et l’umami)
• 1 pincée de sucre (pour équilibrer l’amertume des noix, optionnel)

Instructions

1. Nettoyez soigneusement les champignons (évitez de les immerger, préférez un essuyage rapide). Émincez-les finement. Pelez et hachez l’oignon et l’ail. Concassez grossièrement les noix.
2. Faites chauffer une poêle à sec et faites-y torréfier les noix 3 à 4 minutes à feu moyen, en remuant constamment. Cette étape développe leur arôme et réduit leur amertume. Réservez.
3. Dans la même poêle, faites fondre l’huile d’olive et la moitié de la margarine. Ajoutez l’oignon et l’ail, faites revenir à feu doux 2 à 3 minutes sans coloration. Ajoutez les champignons, salez légèrement, et faites cuire à feu moyen-vif jusqu’à évaporation complète de l’eau (environ 7 à 8 minutes).
4. Ajoutez le cognac (ou armagnac) et laissez évaporer l’alcool 1 minute. Incorporez la sauce soja, le quatre-épices, le poivre, la levure maltée, le miso (si utilisé) et la pincée de sucre. Mélangez bien et retirez du feu.
5. Versez le contenu de la poêle dans un mixeur. Ajoutez les noix torréfiées et le reste de margarine. Mixez longuement jusqu’à obtenir une texture très lisse et homogène. Raclez les parois plusieurs fois pour éviter les morceaux. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
6. Versez la préparation dans une terrine ou un petit moule chemisé de film alimentaire. Lissez la surface, couvrez et laissez prendre au réfrigérateur au moins 1h30 (idéalement 4h ou une nuit) pour que les saveurs se développent et la texture se raffermisse.
7. Servez frais, sur des toasts de pain grillé, accompagné de confit d’oignons, de chutney ou de pickles. Sortez la terrine 10 minutes avant dégustation pour révéler tous les arômes.

Erreurs fréquentes

1. Texture granuleuse : mixez plus longuement, ajoutez un peu de margarine ou d’huile si besoin, et raclez bien les parois du mixeur.
2. Préparation trop liquide : prolongez la cuisson des champignons pour évaporer toute l’eau avant de mixer.
3. Goût trop amer : torréfiez bien les noix et ajoutez une pincée de sucre pour équilibrer.
4. Manque de saveur : n’hésitez pas à ajuster le sel, le poivre, le quatre-épices ou à ajouter un peu plus de sauce soja ou de miso.
5. Préparation qui ne prend pas : respectez le temps de repos au froid, et ne réduisez pas trop la quantité de matière grasse.
6. Goût d’alcool trop fort : laissez bien évaporer l’alcool après le déglaçage.
7. Champignons détrempés : ne les lavez pas à grande eau, préférez un essuyage rapide pour éviter l’excès d’humidité.