Escalopes de veau au vin blanc
Les escalopes de veau au vin blanc sont un classique de la cuisine française, appréciées pour leur tendreté et leur sauce délicatement parfumée. Cette recette met en valeur la finesse du veau, sublimée par une réduction de vin blanc sec, d’échalotes et d’un soupçon de crème. Facile à réaliser, elle permet d’obtenir une viande moelleuse et une sauce onctueuse, sans excès de matières grasses. Originaire de la tradition bourgeoise, ce plat s’est imposé comme une valeur sûre des repas conviviaux, alliant simplicité et raffinement. Idéal pour un déjeuner dominical ou un dîner élégant, il se marie parfaitement avec des légumes de saison ou un riz pilaf.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps total : 35 minutes
Pour : 4 personnes
Ingrédients
- 4 escalopes de veau (120-140 g chacune, idéalement dans la noix ou la sous-noix)
- 2 échalotes
- 15 cl de vin blanc sec (type sauvignon ou chardonnay non boisé)
- 10 cl de bouillon de volaille (maison ou faible en sel)
- 10 cl de crème fraîche épaisse (ou crème légère à 15% pour une version plus digeste)
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 10 g de beurre
- 1 cuillère à café de farine (facultatif, pour lier la sauce)
- Sel fin
- Poivre du moulin
- Persil plat frais (pour la finition, optionnel)
Instructions
- Sortez les escalopes du réfrigérateur 10 minutes avant la cuisson pour éviter un choc thermique. Émincez finement les échalotes. Préparez le bouillon et mesurez le vin blanc.
- Dans une grande poêle, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre à feu moyen-vif. Quand le mélange mousse sans colorer, déposez les escalopes. Saisissez-les 1 à 2 minutes de chaque côté pour obtenir une légère coloration. Salez, poivrez, puis retirez-les sur une assiette et couvrez d’une feuille d’aluminium pour les garder au chaud. Ne prolongez pas la cuisson, le veau doit rester tendre.
- Dans la même poêle, ajoutez les échalotes émincées. Faites-les revenir à feu doux 2 à 3 minutes sans coloration. Déglacez avec le vin blanc, grattez bien les sucs de cuisson avec une spatule en bois. Laissez réduire de moitié à feu moyen. Ajoutez le bouillon, poursuivez la réduction 3 à 4 minutes.
- Si vous souhaitez une sauce plus nappante, saupoudrez la farine en pluie et fouettez vivement pour éviter les grumeaux. Incorporez la crème fraîche hors du feu, rectifiez l’assaisonnement. Remettez sur feu doux 1 minute pour homogénéiser, sans faire bouillir pour ne pas trancher la crème.
- Remettez les escalopes dans la sauce pour les réchauffer doucement 1 à 2 minutes. Servez aussitôt, nappées de sauce, parsemées de persil plat ciselé. Accompagnez de légumes vapeur, de tagliatelles fraîches ou de riz pilaf.
Erreurs fréquentes
- Escalopes trop cuites : Le veau devient sec et dur. Solution : Saisir rapidement à feu vif, puis réserver hors du feu. Ne pas prolonger la cuisson lors du réchauffage dans la sauce.
- Sauce trop liquide : Réduction insuffisante ou manque de liaison. Solution : Laisser réduire plus longtemps ou ajouter une cuillère à café de farine tamisée en fouettant.
- Sauce tranchée (crème qui se sépare) : Crème ajoutée sur feu trop vif ou bouillante. Solution : Incorporer la crème hors du feu, puis réchauffer doucement sans ébullition.
- Escalopes qui accrochent à la poêle : Poêle pas assez chaude ou manque de matière grasse. Solution : Bien chauffer la poêle et utiliser un mélange beurre/huile.
- Sauce fade : Manque de réduction ou d’assaisonnement. Solution : Goûter et rectifier sel/poivre, bien gratter les sucs lors du déglaçage.
- Goût d’alcool trop prononcé : Vin blanc pas assez réduit. Solution : Laisser évaporer l’alcool en réduisant le vin à feu moyen avant d’ajouter le bouillon.
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