Enchiladas végétariennes à la courge rôtie et aux épices

Informations sur la recette

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Temps total : 55 minutes

Pour : 4 portions

Ingrédients

• 1 petite courge butternut (environ 800 g), pelée et coupée en dés
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 1 cuillère à café de cumin moulu
• 1 cuillère à café de paprika fumé
• 1/2 cuillère à café de cannelle moulue
• Sel et poivre au goût
• 1 boîte de haricots noirs (400 g), rincés et égouttés
• 8 tortillas de maïs ou de blé
• 200 g de fromage râpé (cheddar ou mozzarella)
• 1 oignon rouge, finement haché
• 2 gousses d’ail, émincées
• 400 g de tomates concassées (en boîte ou fraîches)
• 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
• 1 cuillère à café de sucre (optionnel)
• 1/2 cuillère à café de piment en poudre (ajuster selon le goût)
• 1 poignée de coriandre fraîche, hachée (pour la garniture)
• 1 citron vert, coupé en quartiers (pour servir)

Instructions

1. Préchauffez le four à 200°C. Disposez les dés de courge sur une plaque recouverte de papier cuisson. Arrosez-les d’huile d’olive, saupoudrez de cumin, paprika fumé, cannelle, sel et poivre. Mélangez bien pour enrober. Faites rôtir pendant 20-25 minutes, jusqu’à ce que la courge soit tendre et légèrement caramélisée.
2. Dans une casserole, faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive. Ajoutez l’oignon et l’ail, et faites revenir jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Incorporez les tomates concassées, le concentré de tomate, le sucre (si nécessaire) et le piment en poudre. Laissez mijoter à feu doux pendant 10 minutes. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.
3. Dans un grand bol, mélangez la courge rôtie et les haricots noirs. Répartissez ce mélange au centre de chaque tortilla, ajoutez un peu de fromage râpé, puis roulez les tortillas. Disposez-les dans un plat à gratin, pli vers le bas.
4. Versez la sauce tomate épicée sur les enchiladas dans le plat. Saupoudrez généreusement de fromage râpé. Enfournez à 180°C pendant 15 minutes, ou jusqu’à ce que le fromage soit fondu et légèrement doré.
5. Garnissez les enchiladas de coriandre fraîche hachée et servez avec des quartiers de citron vert. Accompagnez éventuellement d’une salade verte ou de guacamole.