émulsion carambole et citron vert au siphon

Informations sur la recette

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 5 minutes

Temps total : 20 minutes

Pour : 4 portions

Ingrédients

• 2 caramboles mûres
• 2 citrons verts (zeste et jus)
• 100 ml de crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse)
• 50 g de sucre en poudre
• 1 feuille de gélatine (ou 2 g d’agar-agar pour une version végétarienne)
• 50 ml d’eau
• 1 cartouche de gaz pour siphon

Instructions

1. Lavez les caramboles, retirez les extrémités et coupez-les en morceaux. Mixez-les finement à l’aide d’un blender pour obtenir une purée lisse. Passez cette purée au tamis pour éliminer les fibres et obtenir un jus homogène.
2. Dans une petite casserole, mélangez le jus de carambole, le jus et le zeste des citrons verts, le sucre et l’eau. Faites chauffer à feu doux jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous.
3. Si vous utilisez de la gélatine, faites-la ramollir dans de l’eau froide pendant 5 minutes, puis incorporez-la au mélange chaud hors du feu. Si vous utilisez de l’agar-agar, ajoutez-le directement au mélange et portez à ébullition pendant 1 minute tout en remuant.
4. Laissez le mélange tiédir légèrement, puis incorporez la crème liquide entière. Mélangez bien pour obtenir une préparation homogène.
5. Filtrez la préparation à l’aide d’une passoire fine pour éviter tout résidu, puis versez-la dans le siphon. Fermez le siphon, insérez une cartouche de gaz et secouez vigoureusement. Placez le siphon au réfrigérateur pendant au moins 1 heure pour que l’émulsion prenne.
6. Secouez le siphon avant utilisation. Tenez-le tête en bas et pressez doucement pour libérer l’émulsion. Servez immédiatement en accompagnement de desserts comme une salade de fruits, un cheesecake ou même des plats salés comme un ceviche.