Éclairs au chocolat et crème pâtissière

Informations sur la recette

Temps de préparation : 45 minutes

Temps de cuisson : 35 minutes

Temps total : 1 heures 20 minutes

Pour : 10 éclairs

Ingrédients

• Pour la pâte à choux :
• 100 g de beurre
• 120 ml d’eau
• 120 ml de lait
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 140 g de farine T55
• 4 œufs moyens (environ 200 g sans coquille)
• Pour la crème pâtissière au chocolat :
• 500 ml de lait entier
• 1 gousse de vanille ou 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• 4 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre
• 40 g de fécule de maïs (maïzena)
• 100 g de chocolat noir (64-70%)
• 30 g de beurre
• Pour le glaçage chocolat :
• 100 g de chocolat noir
• 60 ml de crème liquide entière
• 20 g de beurre

Instructions

1. 1. Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique). Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre coupé en dés, le sel et le sucre. Hors du feu, ajoutez la farine d’un seul coup. Mélangez vigoureusement à la spatule jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Remettez sur feu doux 1 à 2 minutes pour dessécher la pâte (elle doit former une boule lisse et ne plus coller).
2. 2. Hors du feu, incorporez les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte doit être souple, brillante et former un ruban (ni trop liquide, ni trop ferme).
3. 3. Transférez la pâte dans une poche munie d’une douille lisse (1,5 cm). Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dressez des boudins de 12 cm de long, bien espacés. Lissez les irrégularités avec un doigt humide. Enfournez 25 à 30 minutes sans ouvrir la porte. Les éclairs doivent être dorés et secs. Laissez refroidir sur grille.
4. 4. Faites chauffer le lait avec la vanille. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à blanchiment, puis ajoutez la fécule. Versez le lait chaud en filet, mélangez, puis reversez dans la casserole. Faites épaissir à feu moyen sans cesser de fouetter. Hors du feu, ajoutez le chocolat haché et le beurre. Mélangez jusqu’à obtenir une crème lisse. Filmez au contact et laissez refroidir.
5. 5. Quand les choux sont froids, percez trois petits trous sous chaque éclair. Détendez la crème pâtissière si besoin en la fouettant. Garnissez une poche à douille et remplissez chaque éclair par les trous jusqu’à ce qu’il soit bien plein.
6. 6. Faites fondre le chocolat avec la crème au bain-marie ou au micro-ondes. Ajoutez le beurre pour la brillance. Mélangez jusqu’à obtenir un glaçage lisse et tiède.
7. 7. Trempez le dessus de chaque éclair dans le glaçage ou nappez à la spatule. Laissez prendre à température ambiante ou au frais avant de servir.

Erreurs fréquentes

1. Pâte à choux trop liquide : Ajoutez un peu de farine ou vérifiez le poids des œufs ; la pâte doit former un ruban mais rester ferme.
2. Éclairs qui retombent après cuisson : Cuisson insuffisante ou porte du four ouverte trop tôt ; prolongez la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et secs.
3. Crème pâtissière grumeleuse : Fouettez constamment pendant l’épaississement et passez au tamis si besoin.
4. Éclairs mal garnis (vides) : Percez plusieurs trous et garnissez jusqu’à sentir une légère résistance.
5. Glaçage terne ou trop épais : Ajoutez un peu de crème ou de beurre pour la brillance et la souplesse.
6. Choux détrempés : Laissez bien refroidir sur grille et garnissez juste avant dégustation.
7. Crème trop liquide : Prolongez la cuisson ou ajoutez un peu de fécule délayée dans du lait froid, puis recuisez brièvement.