Croquettes de poisson et sauce tartare

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps total : 50 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 400 g de filet de poisson blanc (cabillaud, colin, merlu, lieu…)
• 2 pommes de terre moyennes (environ 250 g)
• 1 œuf
• 1 petit oignon
• 1 c. à soupe de persil frais haché
• 1 c. à soupe de ciboulette ciselée
• 1 c. à soupe de jus de citron
• Sel, poivre
• 60 g de chapelure (panko ou classique)
• 2 c. à soupe de farine
• Huile d’olive ou de colza (pour la cuisson)
• Pour la sauce tartare :
• 1 jaune d’œuf extra-frais
• 1 c. à café de moutarde
• 10 cl d’huile neutre (tournesol, pépins de raisin)
• 1 c. à soupe de câpres hachées
• 2 cornichons hachés
• 1 c. à soupe de persil plat haché
• 1 c. à soupe de ciboulette ciselée
• 1 c. à soupe de jus de citron
• Sel, poivre

Instructions

1. Pelez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et faites-les cuire à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres (environ 15 minutes). Égouttez et écrasez-les en purée fine, sans ajouter de liquide. Pendant ce temps, pochez le poisson dans de l’eau frémissante salée ou à la vapeur pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’il soit juste cuit. Égouttez-le soigneusement et émiettez-le à la fourchette.
2. Dans un grand saladier, mélangez la purée de pommes de terre, le poisson émietté, l’oignon finement haché, le persil, la ciboulette, le jus de citron, l’œuf battu, du sel et du poivre. Travaillez le mélange à la cuillère ou à la main pour obtenir une préparation homogène, ni trop sèche ni trop humide (ajustez avec un peu de chapelure si besoin).
3. Formez des croquettes ovales ou rondes (environ 40 g chacune). Passez-les d’abord dans la farine, puis dans un œuf battu (facultatif pour une panure plus épaisse), puis dans la chapelure. Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Pour une version plus légère, vaporisez légèrement d’huile d’olive.
4. Faites chauffer une poêle avec un fond d’huile (ou utilisez le four à 200°C chaleur tournante). Faites dorer les croquettes 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’elles soient bien croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant. Au four, comptez 15 à 20 minutes en les retournant à mi-cuisson.
5. Dans un bol, mélangez le jaune d’œuf et la moutarde. Montez la mayonnaise en versant l’huile en filet tout en fouettant vivement. Ajoutez le jus de citron, les câpres, les cornichons, le persil, la ciboulette, du sel et du poivre. Mélangez délicatement. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
6. Servez les croquettes chaudes, accompagnées de la sauce tartare. Proposez une salade verte ou des légumes croquants pour un repas équilibré.

Erreurs fréquentes

1. Croquettes qui s’effritent à la cuisson : mélange trop humide ou mal lié, ajoutez un peu de chapelure ou de purée de pommes de terre, façonnez fermement.
2. Panure qui ne tient pas : séchez bien les croquettes avant de les paner, respectez l’ordre farine-œuf-chapelure.
3. Croquettes trop grasses : ne pas noyer dans l’huile, préférez une cuisson au four ou à la poêle avec peu de matière grasse.
4. Goût fade : n’oubliez pas d’assaisonner généreusement la préparation (sel, poivre, herbes, citron).
5. Mayonnaise qui tranche pour la sauce tartare : tous les ingrédients doivent être à température ambiante, versez l’huile très progressivement.
6. Croquettes sèches : ne faites pas trop cuire, surveillez la coloration, et ne mettez pas trop de chapelure dans la préparation.
7. Odeur de poisson trop forte : utilisez du poisson bien frais, ajoutez du citron et des herbes pour équilibrer.