Crème glacée à la vanille et noix de pécan

Informations sur la recette

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 15 minutes

Temps total : 6 heures 0 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 500 ml de lait entier
• 250 ml de crème liquide entière (minimum 30% MG)
• 120 g de sucre en poudre
• 1 gousse de vanille (ou 2 c. à café d’extrait naturel de vanille)
• 5 jaunes d’œufs (environ 90 g)
• 100 g de noix de pécan
• 1 pincée de sel

Instructions

1. Préchauffez le four à 160°C. Étalez les noix de pécan sur une plaque et torréfiez-les 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et dégagent un parfum intense. Laissez refroidir, puis concassez grossièrement. Cette étape développe les arômes et évite une texture caoutchouteuse dans la glace.
2. Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines. Dans une casserole, versez le lait, la crème, la moitié du sucre, la gousse et les graines de vanille. Portez à frémissement, puis coupez le feu. Couvrez et laissez infuser 15 minutes pour une saveur optimale.
3. Dans un saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec le reste du sucre et la pincée de sel jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Retirez la gousse de vanille du lait chaud. Versez lentement le liquide chaud sur les jaunes en fouettant sans cesse pour éviter de les cuire.
4. Reversez le mélange dans la casserole. Faites cuire à feu doux, en remuant constamment avec une spatule, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère (82-84°C, jamais bouillir). Passez immédiatement au chinois pour stopper la cuisson et obtenir une texture lisse.
5. Laissez refroidir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur au moins 4 heures (idéalement une nuit). Cette maturation améliore la texture et la saveur de la glace.
6. Versez la préparation bien froide dans une sorbetière. Turbinez selon les instructions de l’appareil (environ 30-40 minutes) jusqu’à obtenir une consistance onctueuse. Ajoutez les noix de pécan concassées 5 minutes avant la fin pour bien les répartir sans les briser.
7. Transvasez la glace dans un bac, lissez la surface, couvrez et placez au congélateur au moins 1 heure pour raffermir. Sortez la glace 5 à 10 minutes avant de servir pour faciliter le service et révéler tous les arômes.

Erreurs fréquentes

1. La crème anglaise tranche ou coagule : la cuisson a été trop vive ou la température trop élevée. Solution : cuire à feu doux, remuer sans cesse, utiliser un thermomètre (82-84°C max), passer au chinois immédiatement.
2. Glace trop dure ou cristallisée : la base n’était pas assez riche ou pas assez maturée. Solution : respecter les proportions de crème et de sucre, bien refroidir la base avant turbinage, ne pas sauter la maturation.
3. Noix de pécan molles ou fades : elles n’ont pas été torréfiées. Solution : toujours torréfier les noix pour exalter leur goût et préserver leur croquant.
4. Goût de vanille trop faible : infusion trop courte ou vanille de mauvaise qualité. Solution : utiliser une vraie gousse, infuser au moins 15 minutes, ou choisir un extrait naturel de qualité.
5. Glace grumeleuse : la crème anglaise n’a pas été filtrée ou a trop cuit. Solution : filtrer systématiquement la base, surveiller la cuisson.
6. Glace qui fond trop vite : la proportion de matière grasse est trop faible. Solution : ne pas remplacer la crème entière par une version allégée.
7. Difficulté à servir la glace : elle est trop froide. Solution : sortir la glace du congélateur 5 à 10 minutes avant de servir.