Cramique au caramel beurre salé

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 30 minutes

Temps total : 3 heures 0 minutes

Pour : 1 cramique (8 parts)

Ingrédients

• 350 g de farine de blé T45 ou T55
• 12 g de levure boulangère fraîche (ou 4 g de sèche)
• 40 g de sucre
• 1/2 c. à café de sel fin
• 2 œufs (taille M)
• 120 ml de lait entier (ou demi-écrémé)
• 80 g de beurre doux, à température ambiante
• 100 g de caramel beurre salé (voir ci-dessous)
• 1 jaune d’œuf + 1 c. à soupe de lait (dorure)
• Option : 60 g de raisins secs (facultatif)
• Pour le caramel beurre salé :
• 80 g de sucre
• 40 g de beurre demi-sel
• 80 ml de crème liquide entière

Instructions

1. 1. Dans une casserole à fond épais, faites fondre le sucre à feu moyen sans remuer, jusqu’à obtenir un caramel ambré. Hors du feu, ajoutez le beurre demi-sel en morceaux, mélangez vivement, puis versez la crème liquide chaude en filet. Remettez sur feu doux et mélangez jusqu’à consistance lisse. Laissez tiédir.
2. 2. Dans la cuve d’un robot ou un grand saladier, mélangez la farine, le sucre et le sel. Faites un puits, ajoutez la levure émiettée (évitez le contact direct avec le sel), les œufs et le lait. Pétrissez 5 à 8 min jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple.
3. 3. Ajoutez le beurre mou en plusieurs fois, en pétrissant bien entre chaque ajout. Continuez à pétrir 10 min : la pâte doit devenir lisse, élastique et se décoller des parois. (Ajoutez les raisins secs à ce stade si vous le souhaitez.)
4. 4. Couvrez la pâte d’un linge humide ou d’un film, laissez lever 1h30 à température ambiante (ou jusqu’à ce qu’elle double de volume).
5. 5. Dégazez la pâte sur un plan fariné. Étalez-la en un grand rectangle. Répartissez le caramel beurre salé (froid mais souple) en filet ou en petits tas sur la surface. Roulez la pâte en boudin, puis façonnez-la en boule ou en boudin selon votre moule.
6. 6. Déposez la pâte dans un moule à cake beurré ou sur une plaque. Couvrez et laissez lever 45 min à 1h, jusqu’à ce qu’elle ait bien gonflé.
7. 7. Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante). Dorez la surface au jaune d’œuf battu avec le lait. Enfournez pour 25 à 30 min : la brioche doit être bien dorée et sonner creux. Laissez tiédir avant de démouler.
8. 8. Servez tiède ou à température ambiante. Pour une version plus légère, remplacez une partie du beurre par de la compote de pomme non sucrée, et réduisez le sucre du caramel. Le cramique se conserve 2 jours bien emballé.

Erreurs fréquentes

1. Le caramel cristallise : Ajoutez la crème chaude hors du feu et mélangez sans cesser, ne remuez pas le sucre avant qu’il ne fonde.
2. La pâte ne lève pas : Vérifiez la fraîcheur de la levure, évitez le contact direct avec le sel, laissez pousser dans un endroit tiède.
3. Le caramel coule hors de la brioche : Utilisez un caramel suffisamment épais et froid, ne surchargez pas la garniture.
4. La brioche est sèche : Respectez les temps de pousse, ne cuisez pas trop longtemps, surveillez la coloration.
5. La pâte colle trop : Farinez légèrement le plan de travail, ne rajoutez pas trop de farine pour garder le moelleux.
6. Le cramique s’affaisse après cuisson : Laissez-le refroidir sur une grille, ne le démoulez pas trop chaud.
7. Le goût est fade : N’oubliez pas le sel dans la pâte, utilisez un beurre de qualité et un caramel bien équilibré.