Cramique à la vanille bourbon
Le cramique est une brioche belge moelleuse, enrichie de raisins secs et ici subtilement parfumée à la vanille bourbon. Cette spécialité du nord de la France et de Belgique se déguste au petit-déjeuner ou au goûter, nature ou tartinée. Sa mie filante, son parfum délicat et sa croûte dorée en font une recette authentique, accessible à tout amateur de boulange maison. L’ajout de vanille bourbon apporte une profondeur aromatique qui sublime la douceur des raisins. Cette version respecte l’équilibre entre gourmandise et légèreté, tout en restant fidèle à la tradition.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes
Temps total : 3 heures 0 minutes
Pour : 1 cramique (8 à 10 parts)
Ingrédients
- 350 g de farine de blé T45 ou T55
- 12 g de levure boulangère fraîche (ou 4 g de levure sèche active)
- 40 g de sucre en poudre
- 1 gousse de vanille bourbon (ou 1 c. à café d’extrait naturel)
- 3 g de sel fin
- 2 œufs (taille M)
- 120 ml de lait entier (ou demi-écrémé)
- 80 g de beurre doux, à température ambiante
- 100 g de raisins secs blond et/ou brun
- 1 c. à soupe de rhum ambré (facultatif, pour macérer les raisins)
- 1 œuf battu (pour la dorure)
Instructions
- Placez les raisins dans un bol, couvrez d’eau chaude (ou de rhum pour plus de parfum) et laissez macérer 20 minutes. Égouttez et séchez soigneusement sur un linge propre. Cette étape évite que les raisins ne dessèchent la pâte.
- Fendez la gousse de vanille, grattez les graines. Dans la cuve d’un robot ou un grand saladier, versez la farine, le sucre, le sel (en évitant le contact direct avec la levure), les graines de vanille, la levure émiettée, les œufs et le lait. Mélangez à vitesse lente (ou à la main) jusqu’à obtenir une pâte homogène.
- Pétrissez 5 à 8 minutes (robot : crochet, vitesse moyenne) jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois. Ajoutez le beurre en morceaux, continuez à pétrir 8 à 10 minutes : la pâte doit devenir lisse, souple et légèrement élastique. Si elle colle trop, ajoutez 1 c. à soupe de farine.
- Couvrez la pâte d’un linge humide ou d’un film. Laissez lever 1h30 à 2h à température ambiante (22-25°C), jusqu’à ce qu’elle double de volume. Astuce : pour accélérer, placez près d’un radiateur ou dans un four éteint avec lumière allumée.
- Dégazez la pâte (appuyez doucement pour chasser l’air). Étalez-la en rectangle, répartissez les raisins égouttés, puis roulez ou pliez la pâte pour bien les incorporer. Façonnez en boule ou en boudin selon le moule choisi (cake ou rond). Déposez dans un moule beurré.
- Couvrez et laissez lever 45 min à 1h, la pâte doit à nouveau doubler de volume. Ne précipitez pas cette étape : une pousse insuffisante donne une mie dense.
- Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante). Dorez délicatement la surface au pinceau avec l’œuf battu. Enfournez 25 à 30 minutes : la croûte doit être bien dorée, la mie encore moelleuse. Vérifiez la cuisson en piquant une lame : elle doit ressortir sèche.
- Démoulez sur grille dès la sortie du four pour éviter l’humidité. Laissez tiédir avant de trancher. Dégustez nature, avec du beurre ou une confiture maison.
Erreurs fréquentes
- Pâte trop collante : Ajoutez une cuillère à soupe de farine, mais évitez d’en mettre trop pour ne pas alourdir la mie.
- Brioche dense ou compacte : Respectez bien les temps de pousse et la température ambiante ; une levure trop vieille ou une pousse trop courte sont souvent en cause.
- Raisins tombés au fond : Séchez-les bien et farinez-les légèrement avant de les incorporer à la pâte.
- Croûte trop pâle : Dorez soigneusement toute la surface et vérifiez la température du four.
- Brioche sèche : Ne prolongez pas la cuisson, surveillez la coloration et sortez la brioche dès que la lame ressort sèche.
- Manque de goût de vanille : Utilisez une vraie gousse de vanille bourbon ou un extrait naturel de qualité, pas d’arôme artificiel.
- Pâte qui ne lève pas : Vérifiez la fraîcheur de la levure et évitez le contact direct avec le sel lors du mélange initial.
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