Coquille briochée aux raisins secs
La coquille briochée aux raisins secs est une viennoiserie traditionnelle du Nord de la France, souvent dégustée lors des fêtes de fin d’année, notamment à la Saint-Nicolas. Sa mie filante, moelleuse et parfumée, contraste agréablement avec la douceur acidulée des raisins secs. Cette recette met en avant la maîtrise de la pâte levée, l’équilibre entre gourmandise et légèreté, et la simplicité d’ingrédients accessibles. Elle est idéale pour un petit-déjeuner ou un goûter convivial, tout en permettant d’apprendre les gestes essentiels de la boulangerie maison.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 25 minutes
Temps total : 3 heures 0 minutes
Pour : 1 grande coquille (8 parts)
Ingrédients
- 500 g de farine de blé T45 ou T55
- 80 g de sucre en poudre
- 10 g de sel fin
- 20 g de levure boulangère fraîche (ou 7 g de levure sèche active)
- 3 œufs entiers (environ 150 g)
- 120 ml de lait entier (ou demi-écrémé)
- 120 g de beurre doux à température ambiante
- 100 g de raisins secs
- 1 cuillère à soupe de rhum (facultatif, pour macérer les raisins)
- 1 jaune d’œuf + 1 cuillère à soupe de lait (pour la dorure)
Instructions
- Placez les raisins secs dans un bol. Couvrez d’eau chaude (ou de rhum pour plus de parfum) et laissez macérer 20 minutes. Égouttez et séchez soigneusement sur du papier absorbant. Cette étape évite que les raisins ne dessèchent la pâte.
- Dans la cuve d’un robot muni du crochet, versez la farine, le sucre et le sel (veillez à ne pas mettre le sel en contact direct avec la levure). Émiettez la levure fraîche sur un côté. Ajoutez les œufs et le lait. Pétrissez à vitesse lente 5 minutes, puis 10 minutes à vitesse moyenne, jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique qui se décolle des parois.
- Ajoutez le beurre mou en petits morceaux, progressivement, en continuant de pétrir. La pâte va d’abord devenir collante, puis se lisser à nouveau. Pétrissez encore 5 à 8 minutes jusqu’à ce qu’elle soit souple, brillante et se détache de la cuve.
- Incorporez les raisins secs égouttés à la pâte, mélangez juste assez pour les répartir sans les écraser.
- Couvrez la cuve d’un linge propre. Laissez lever 1h30 à température ambiante (22-25°C), jusqu’à ce que la pâte double de volume. Si la pièce est fraîche, placez la pâte près d’une source de chaleur douce.
- Dégazez la pâte sur un plan légèrement fariné. Divisez-la en 4 boudins égaux. Tressez-les ou façonnez la forme traditionnelle de coquille (grosse boule allongée, extrémités pointues). Déposez sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Couvrez d’un torchon et laissez lever 45 minutes à 1 heure, jusqu’à ce que la coquille ait bien gonflé. Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).
- Mélangez le jaune d’œuf avec le lait. Dorez délicatement la surface au pinceau sans appuyer (pour ne pas faire retomber la pâte). Enfournez pour 20 à 25 minutes : la coquille doit être bien dorée et sonner creux en dessous. Laissez tiédir sur une grille avant de déguster.
Erreurs fréquentes
- Pâte trop collante : Ne rajoutez pas trop de farine, la pâte doit rester souple. Privilégiez un pétrissage plus long et un léger farinage des mains.
- Brioche dense ou sèche : Vérifiez la fraîcheur de la levure et respectez les temps de pousse. Évitez de surcuire, sortez la brioche dès qu’elle est dorée et sonne creux.
- Raisins qui tombent au fond : Séchez bien les raisins après macération et incorporez-les en fin de pétrissage, sans trop travailler la pâte.
- Pâte qui ne lève pas : Attention à la température (pas trop froide, ni trop chaude). Ne mettez pas le sel en contact direct avec la levure.
- Brioche qui retombe après cuisson : Ne pas ouvrir le four en début de cuisson et veillez à ne pas trop faire lever la pâte lors de la seconde pousse.
- Dorure trop épaisse ou irrégulière : Appliquez la dorure en fine couche, sans appuyer, pour éviter de tasser la pâte.
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