Coquille briochée à la crème pâtissière

Informations sur la recette

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 25 minutes

Temps total : 3 heures 30 minutes

Pour : 8 coquilles individuelles

Ingrédients

• Pour la brioche :
• 350 g de farine de blé T45
• 40 g de sucre
• 5 g de sel fin
• 14 g de levure boulangère fraîche (ou 5 g de sèche)
• 3 œufs entiers (environ 150 g)
• 120 ml de lait entier
• 80 g de beurre doux, à température ambiante
• 1 jaune d’œuf + 1 c. à soupe de lait (dorure)
• Pour la crème pâtissière :
• 500 ml de lait entier
• 1 gousse de vanille ou 1 c. à café d’extrait naturel
• 4 jaunes d’œufs
• 100 g de sucre
• 40 g de fécule de maïs (maïzena)
• 30 g de beurre doux

Instructions

1. Dans la cuve d’un robot muni du crochet, versez la farine, le sucre, le sel (d’un côté), la levure émiettée (de l’autre, sans toucher le sel), les œufs et le lait. Pétrissez 5 min à vitesse lente, puis 10 min à vitesse moyenne. Quand la pâte se détache des parois, incorporez le beurre en morceaux, petit à petit. Continuez à pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse, souple et légèrement élastique (10 min environ).
2. Couvrez la cuve d’un linge humide ou d’un film. Laissez lever 1h30 à température ambiante (22-25°C), jusqu’à ce que la pâte double de volume. Astuce : pour une mie plus filante, placez la pâte au frais 30 min après la première pousse.
3. Dégazez la pâte sur un plan légèrement fariné. Divisez en 8 parts égales (environ 80 g chacune). Façonnez chaque part en boudin, puis formez un S ou une coquille allongée. Déposez sur une plaque recouverte de papier cuisson, en espaçant bien.
4. Couvrez d’un torchon propre et laissez lever 1h à température ambiante. Les coquilles doivent presque doubler de volume. Pendant ce temps, préparez la crème pâtissière.
5. Fendez la gousse de vanille, grattez les graines. Faites chauffer le lait avec la vanille. Dans un saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment, puis ajoutez la fécule. Versez le lait chaud en filet, mélangez, reversez dans la casserole. Faites épaissir à feu moyen sans cesser de fouetter. Hors du feu, incorporez le beurre. Filmez au contact et laissez tiédir.
6. Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante). À l’aide d’une poche à douille, garnissez le centre de chaque coquille d’un trait de crème pâtissière (ou faites une entaille et garnissez). Dorez les brioches au pinceau avec le mélange jaune d’œuf-lait.
7. Enfournez 20 à 25 min jusqu’à ce que les coquilles soient bien dorées. Laissez tiédir sur grille. Astuce : pour une texture plus moelleuse, couvrez d’un linge à la sortie du four.

Erreurs fréquentes

1. Pâte collante ou trop molle : ajoutez un peu de farine (10-20 g), mais attention à ne pas trop en mettre pour garder le moelleux.
2. Brioche dense ou sèche : pousse insuffisante ou surcuisson ; respectez bien les temps de levée et surveillez la cuisson.
3. Crème pâtissière grumeleuse : fouettez constamment et ne chauffez pas trop fort ; si besoin, mixez la crème ou passez-la au tamis.
4. Brioche qui ne lève pas : levure tuée par le sel ou le lait trop chaud ; veillez à séparer sel et levure, et à utiliser un lait tiède (max 35°C).
5. Coquille qui s’étale à la cuisson : pâte trop chaude ou mal façonnée ; travaillez sur un plan frais et façonnez des boudins bien serrés.
6. Crème qui coule à la cuisson : attendez que la crème soit tiède et épaisse avant de garnir, et ne surchargez pas la brioche.
7. Brioche trop brune : surveillez la cuisson, couvrez d’une feuille de papier alu si besoin en fin de cuisson.