Choucroute de la mer et poisson blanc

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 1 heures 10 minutes

Temps total : 1 heures 40 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 1,2 kg de choucroute crue (non cuisinée, rincée et égouttée)
• 800 g de poisson blanc (cabillaud, lieu, colin, dos de merlu…)
• 400 g de saumon frais (optionnel, pour varier les textures)
• 500 g de moules de bouchot
• 300 g de crevettes décortiquées
• 12 petites pommes de terre à chair ferme
• 2 oignons jaunes
• 2 échalotes
• 2 feuilles de laurier
• 6 baies de genièvre
• 10 cl de vin blanc sec (Riesling ou Muscadet)
• 20 cl de fumet de poisson (maison ou reconstitué)
• 2 c. à soupe d’huile neutre (colza ou pépins de raisin)
• 1 c. à soupe de beurre doux
• Poivre du moulin
• Sel (modéré, la choucroute est déjà salée)
• Quelques brins d’aneth ou de persil plat (pour le service)
• 1 citron (pour le dressage, optionnel)

Instructions

1. Rincez soigneusement la choucroute à l’eau froide pour enlever l’excès d’acidité et de sel. Égouttez-la bien en la pressant légèrement. Émincez les oignons et les échalotes.
2. Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile et le beurre. Faites revenir les oignons et échalotes 3 minutes sans coloration. Ajoutez la choucroute, le laurier, les baies de genièvre, le vin blanc et le fumet de poisson. Mélangez, couvrez et laissez mijoter à feu doux 50 minutes, en remuant de temps en temps. Ajoutez un peu d’eau si besoin pour éviter que le fond n’attache.
3. Pendant ce temps, lavez les pommes de terre et faites-les cuire à la vapeur ou à l’eau bouillante salée, 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais fermes. Réservez au chaud.
4. Rincez les filets de poisson, épongez-les et coupez-les en portions. Nettoyez les moules (grattez et retirez le byssus).
5. Dans une grande casserole, faites ouvrir les moules à feu vif avec un fond d’eau ou de vin blanc, à couvert, 3 à 4 minutes. Dès qu’elles sont ouvertes, retirez-les du feu. Décoquillez-en la moitié pour faciliter le service.
6. 10 minutes avant la fin de la cuisson de la choucroute, déposez les morceaux de poisson blanc et de saumon sur la choucroute, couvrez et laissez pocher à feu doux 8 à 10 minutes (le poisson doit rester nacré et se détacher facilement à la fourchette). Ajoutez les crevettes 2 minutes avant la fin pour les réchauffer sans les dessécher.
7. Disposez la choucroute au centre d’un grand plat chaud. Répartissez dessus les poissons, les moules, les crevettes et les pommes de terre. Poivrez généreusement, parsemez d’aneth ou de persil, et ajoutez quelques quartiers de citron. Servez aussitôt, idéalement avec un peu de sauce beurre citronnée ou un filet d’huile d’olive vierge.

Erreurs fréquentes

1. Choucroute trop acide ou trop salée : bien rincer et égoutter la choucroute avant cuisson.
2. Poisson trop sec ou effrité : ne pas surcuire, pocher doucement sur la choucroute en fin de cuisson.
3. Moules fermées après cuisson : jeter les moules qui ne s’ouvrent pas, elles ne sont pas comestibles.
4. Choucroute attachée au fond : surveiller l’humidité, ajouter un peu d’eau ou de fumet si besoin.
5. Pommes de terre trop molles ou éclatées : choisir une variété à chair ferme et surveiller la cuisson.
6. Plat trop fade : ne pas hésiter à poivrer généreusement et à ajouter des herbes fraîches au moment du service.
7. Choucroute trop sèche : couvrir pendant la cuisson et veiller à l’humidifier régulièrement.
8. Odeur trop forte de poisson : utiliser du poisson très frais et bien rincer les fruits de mer.