Chocolats maison fourrés aux fruits secs

Informations sur la recette

Temps de préparation : 35 minutes

Temps de cuisson : 0 minutes

Temps total : 35 minutes

Pour : 20 chocolats

Ingrédients

• 200 g de chocolat noir de couverture (minimum 64% cacao, idéalement de qualité pâtissière)
• 40 g de noisettes entières
• 40 g d’amandes entières
• 30 g de pistaches non salées
• 30 g de raisins secs ou de cranberries séchées
• 1 pincée de fleur de sel (optionnel)
• 1 cuillère à café d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin, optionnel pour la brillance)

Instructions

1. Torréfiez les noisettes, amandes et pistaches 10 minutes à 150°C pour exalter leurs arômes. Laissez refroidir, puis concassez-les grossièrement. Mélangez-les avec les raisins secs ou cranberries. Ajoutez une pincée de fleur de sel pour rehausser les saveurs.
2. Hachez finement le chocolat. Faites fondre 2/3 du chocolat au bain-marie (ou micro-ondes par tranches de 20 secondes) jusqu’à 50°C (noir) ou 45°C (lait). Hors du feu, ajoutez le tiers restant et mélangez jusqu’à 31-32°C (noir) ou 29-30°C (lait). Ce tempérage garantit un chocolat brillant, cassant et qui ne blanchit pas.
3. Versez une petite quantité de chocolat tempéré dans des moules à chocolat (ou mini-moules à muffins en silicone). Tapotez pour éliminer les bulles d’air. Retournez le moule au-dessus d’un bol pour retirer l’excédent et former une coque fine. Laissez cristalliser 5 minutes à température ambiante.
4. Déposez une cuillère à café du mélange de fruits secs dans chaque coque, sans tasser pour ne pas percer le chocolat. Laissez un espace pour refermer.
5. Recouvrez chaque empreinte d’une fine couche de chocolat tempéré pour sceller les fourrages. Lissez à la spatule. Tapotez à nouveau pour chasser l’air. Laissez cristalliser à température ambiante 20 minutes ou au réfrigérateur 10 minutes (évitez le froid prolongé qui ternit le chocolat).
6. Démoulez délicatement les chocolats. Conservez-les dans une boîte hermétique à l’abri de l’humidité et de la chaleur, idéalement entre 16 et 20°C. Dégustez dans la semaine pour une texture optimale.

Erreurs fréquentes

1. Chocolat terne ou blanchâtre : Tempérage mal réalisé. Respectez les températures précises et travaillez sur un plan de travail sec.
2. Coques trop épaisses ou trop fines : Dosez le chocolat avec une cuillère et tapotez le moule pour répartir uniformément.
3. Fruits secs humides ou pâteux : Utilisez des fruits bien secs et torréfiez-les pour éviter l’humidité qui altère la conservation.
4. Chocolats difficiles à démouler : Attendez la cristallisation complète et utilisez des moules en silicone ou polycarbonate propres et secs.
5. Fourrage qui perce la coque : Ne tassez pas trop les fruits secs et laissez un espace pour refermer avec le chocolat.
6. Chocolat qui fond à la manipulation : Conservez à température ambiante fraîche, évitez le réfrigérateur prolongé qui altère la texture.