Ceviche de saint-jacques et mangue

Informations sur la recette

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 0 minutes

Temps total : 25 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 12 noix de saint-jacques ultra fraîches (sans corail)
• 1 mangue mûre mais ferme
• 2 citrons verts (jus)
• 1 petit oignon rouge
• 1/2 piment rouge frais (type piment oiseau ou jalapeño, selon tolérance)
• 1 bouquet de coriandre fraîche
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive douce
• Fleur de sel
• Poivre du moulin

Instructions

1. Assurez-vous que les saint-jacques sont d’une fraîcheur irréprochable (odeur marine, chair nacrée). Rincez-les rapidement sous un filet d’eau froide, épongez-les délicatement avec du papier absorbant. Épluchez la mangue et coupez-la en petits dés réguliers (brunoise). Émincez finement l’oignon rouge. Épépinez et hachez très finement le piment. Ciselez la coriandre.
2. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, tranchez les noix de saint-jacques en fines lamelles (environ 3 mm d’épaisseur). Travaillez rapidement pour préserver leur fraîcheur et leur texture.
3. Dans un saladier non métallique, mélangez délicatement les lamelles de saint-jacques, les dés de mangue, l’oignon rouge, le piment et la moitié de la coriandre. Ajoutez le jus des citrons verts et l’huile d’olive. Salez légèrement à la fleur de sel, poivrez. Mélangez avec précaution pour ne pas abîmer les lamelles.
4. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur 10 à 15 minutes maximum. Ce temps suffit pour que l’acidité du citron « cuise » légèrement les saint-jacques tout en conservant leur moelleux. Ne prolongez pas la marinade, au risque de les rendre caoutchouteuses.
5. Dressez le ceviche dans des assiettes froides ou des verrines. Parsemez du reste de coriandre fraîche juste avant de servir. Servez immédiatement, bien frais, pour préserver la texture et la vivacité des saveurs.

Erreurs fréquentes

1. Saint-jacques caoutchouteuses : marinade trop longue, limitez à 10-15 minutes.
2. Mangue trop mûre : elle s’écrase et détrempe le plat, choisissez une mangue ferme.
3. Découpe irrégulière : lamelles trop épaisses ou inégales, utilisez un couteau bien aiguisé et coupez régulièrement.
4. Oignon trop fort : émincez-le très finement, ou rincez-le à l’eau froide pour adoucir son goût.
5. Piment trop dosé : commencez par une petite quantité, ajustez selon votre tolérance.
6. Saint-jacques de qualité douteuse : privilégiez un poissonnier de confiance, ne réalisez jamais cette recette avec des produits surgelés ou douteux.
7. Assaisonnement fade : goûtez avant de servir, ajustez sel, poivre, citron si besoin.
8. Mélange trop vigoureux : manipulez délicatement pour ne pas abîmer la chair des saint-jacques.