Canard aux oranges et vin

Informations sur la recette

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 50 minutes

Temps total : 1 heures 15 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 1 canard entier (environ 1,8 kg) ou 4 magrets de canard
• 3 oranges non traitées
• 25 cl de vin rouge (type pinot noir ou merlot)
• 2 échalotes
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 c. à soupe de miel
• 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
• 30 g de beurre
• 1 c. à soupe d’huile neutre
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• Sel fin
• Poivre du moulin

Instructions

1. Laver soigneusement les oranges. Prélever le zeste d’une orange à l’aide d’un économe (éviter la partie blanche). Presser le jus des trois oranges et réserver. Éplucher et ciseler les échalotes. Éplucher la carotte et la couper en petits dés. Émincer finement le céleri.
2. Si vous utilisez un canard entier, le découper en morceaux (cuisses, filets, ailes). Retirer l’excès de graisse visible, mais conserver la peau pour la cuisson. Saler et poivrer les morceaux sur toutes les faces.
3. Dans une grande cocotte, chauffer l’huile à feu moyen-vif. Déposer les morceaux de canard côté peau en premier et faire dorer 5 à 7 minutes jusqu’à coloration dorée. Retourner et dorer l’autre face 2 à 3 minutes. Retirer et réserver sur une assiette.
4. Dans la même cocotte, retirer l’excès de graisse (en laisser 1 à 2 cuillères à soupe). Ajouter les échalotes, la carotte et le céleri. Faire revenir 3 minutes à feu moyen en remuant pour bien enrober des sucs de cuisson.
5. Ajouter le vinaigre de vin rouge pour déglacer, gratter les sucs au fond de la cocotte. Verser le vin rouge, porter à ébullition et laisser réduire de moitié (environ 5 minutes).
6. Remettre les morceaux de canard dans la cocotte. Ajouter le bouquet garni, le zeste d’orange et la moitié du jus d’orange. Couvrir et laisser mijoter à feu doux 35 à 40 minutes (20 minutes pour des magrets), en arrosant régulièrement avec le jus de cuisson.
7. Dans une petite casserole, faire fondre le miel à feu doux. Ajouter le reste du jus d’orange et laisser réduire de moitié. Monter la sauce au beurre en fouettant hors du feu pour obtenir une texture brillante et onctueuse.
8. Retirer le canard de la cocotte et le réserver au chaud. Filtrer le jus de cuisson, le mélanger à la sauce à l’orange. Rectifier l’assaisonnement. Napper le canard de sauce, parsemer de zestes d’orange finement émincés. Servir aussitôt, idéalement avec des pommes de terre sautées ou une purée de céleri.

Erreurs fréquentes

1. Peau du canard trop grasse ou molle : bien saisir côté peau à feu vif pour la rendre croustillante, puis retirer l’excès de graisse.
2. Sauce trop acide ou amère : utiliser uniquement le zeste sans la partie blanche, doser le vinaigre et goûter avant d’ajouter tout le jus d’orange.
3. Canard sec ou trop cuit : surveiller la cuisson, ne pas dépasser le temps indiqué, arroser régulièrement et laisser reposer la viande avant de servir.
4. Sauce trop liquide : laisser réduire à feu doux sans couvercle jusqu’à consistance nappante.
5. Manque de goût : bien déglacer les sucs, ne pas hésiter à rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson.
6. Zestes d’orange trop épais ou durs : les blanchir 1 minute à l’eau bouillante puis rafraîchir à l’eau froide pour les attendrir et retirer l’amertume.