Canard aux cerises et vin rouge
Le canard aux cerises et vin rouge est un plat emblématique de la cuisine française, alliant la richesse de la viande de canard à la douceur acidulée des cerises et à la profondeur aromatique du vin rouge. Cette recette, héritée de la tradition du Sud-Ouest et de la gastronomie bourgeoise, met en valeur l’équilibre entre le sucré et le salé, tout en restant accessible à la maison. Elle permet de découvrir la subtilité des accords fruités avec les viandes rouges, pour un résultat à la fois raffiné et convivial. L’association du canard et des cerises remonte au XIXe siècle, popularisée par la cuisine classique, et reste un exemple de l’audace culinaire française.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 35 minutes
Temps total : 55 minutes
Pour : 4 personnes
Ingrédients
- 2 magrets de canard (environ 350 g chacun)
- 300 g de cerises fraîches (ou griottes dénoyautées, surgelées hors saison)
- 20 cl de vin rouge corsé (type Bordeaux ou Cahors)
- 2 cuillères à soupe de miel ou de sucre roux
- 1 échalote
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- 1 branche de thym frais
- 1 petite feuille de laurier
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre (pépin de raisin ou tournesol)
- Sel fin
- Poivre du moulin
Instructions
- Lavez, équeutez et dénoyautez les cerises. Émincez finement l’échalote. Sortez les magrets du réfrigérateur 20 minutes avant cuisson pour qu’ils soient à température ambiante (meilleure cuisson et tendreté).
- Quadrillez la peau des magrets avec un couteau bien aiguisé, sans entailler la chair. Salez et poivrez côté chair. Cette étape permet de bien faire fondre la graisse et d’obtenir une peau croustillante.
- Déposez les magrets côté peau dans une poêle froide (sans matière grasse). Faites chauffer à feu moyen et laissez fondre la graisse 7 à 8 minutes, en retirant l’excédent de gras au fur et à mesure. Retournez les magrets et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes côté chair pour une cuisson rosée. Réservez les magrets sous une feuille de papier aluminium, côté peau vers le haut, pour qu’ils reposent et restent juteux.
- Retirez l’excédent de graisse de la poêle, ne gardez qu’une cuillère à soupe. Faites revenir l’échalote émincée 1 minute. Ajoutez les cerises, le miel (ou sucre), le thym, le laurier et le vinaigre balsamique. Laissez compoter 2 minutes à feu moyen-vif.
- Versez le vin rouge dans la poêle. Portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez réduire 8 à 10 minutes, jusqu’à obtenir une sauce nappante et brillante. Rectifiez l’assaisonnement en sel et poivre. Retirez le thym et le laurier.
- Tranchez les magrets en biais, disposez-les sur les assiettes chaudes. Nappez généreusement de sauce aux cerises et vin rouge. Servez aussitôt, idéalement avec une purée de pommes de terre ou des légumes verts croquants.
Erreurs fréquentes
- Magret trop cuit : surveillez la cuisson, retirez du feu dès que la chair est encore rosée, laissez reposer sous aluminium pour finir la cuisson doucement.
- Peau du magret molle : quadrillez bien la peau et commencez la cuisson à froid pour permettre à la graisse de fondre lentement et d’obtenir une peau croustillante.
- Sauce trop liquide : laissez réduire plus longtemps à feu doux jusqu’à consistance nappante, ou ajoutez quelques cerises mixées pour épaissir naturellement.
- Sauce trop acide : dosez le vinaigre balsamique avec parcimonie, ajoutez un peu plus de miel ou sucre si besoin pour équilibrer.
- Cerises fades hors saison : utilisez des griottes surgelées ou des cerises en bocal de qualité, évitez les cerises confites trop sucrées.
- Magret sec : ne piquez pas la viande, ne prolongez pas la cuisson, laissez reposer après cuisson pour préserver le jus.
- Sauce grasse : retirez l’excédent de graisse de la poêle avant de préparer la sauce, ne gardez qu’une cuillère à soupe pour le goût.
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