Vitello tonnato

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 1 heures 10 minutes

Temps total : 1 heures 40 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 800 g de noix de veau (quasi ou noix pâtissière)
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 1 clou de girofle
• 10 grains de poivre noir
• 1 litre de bouillon de volaille (ou eau)
• Sel fin
• Pour la sauce tonnato :
• 200 g de thon au naturel (égoutté)
• 2 filets d’anchois à l’huile
• 1 c. à soupe de câpres au vinaigre (égouttées)
• 2 jaunes d’œufs
• 15 cl d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
• 1 c. à soupe de moutarde douce
• 1 c. à soupe de jus de citron
• Poivre noir du moulin
• Quelques câpres et herbes fraîches (persil, ciboulette) pour le dressage

Instructions

1. Préparer le bouillon : Épluchez la carotte et l’oignon. Piquez l’oignon du clou de girofle. Coupez la carotte et le céleri en tronçons. Placez-les dans une grande casserole avec le bouquet garni, les grains de poivre et le bouillon. Portez à frémissement.
2. Cuire le veau : Plongez la noix de veau dans le bouillon frémissant (jamais bouillant pour éviter de durcir la viande). Salez légèrement. Laissez cuire à feu doux 1h à 1h10, en écumant si besoin. La viande doit rester moelleuse et à peine rosée au centre.
3. Refroidir et trancher : Égouttez le veau, laissez-le tiédir puis emballez-le dans un film alimentaire. Réservez au frais au moins 2h (idéalement une nuit) pour faciliter la découpe en tranches fines et régulières.
4. Préparer la sauce tonnato : Dans un blender, mixez le thon égoutté, les anchois, les câpres, la moutarde, les jaunes d’œufs et le jus de citron. Mixez finement. Montez ensuite la sauce en versant l’huile en filet, comme pour une mayonnaise, jusqu’à obtenir une texture lisse et nappante. Poivrez. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin (attention au sel, les anchois et câpres sont déjà salés).
5. Dresser : Coupez le veau en tranches très fines (idéalement à la trancheuse ou avec un couteau bien aiguisé). Disposez-les en rosace sur un grand plat ou des assiettes. Nappez généreusement de sauce tonnato. Parsemez de câpres entières et d’herbes fraîches ciselées.
6. Réserver au frais : Laissez reposer au moins 1h au réfrigérateur avant de servir, pour que les saveurs se mêlent. Servez bien frais, accompagné de pain de campagne ou de focaccia.

Erreurs fréquentes

1. Viande trop sèche : cuisson trop longue ou bouillon trop chaud. Solution : surveiller la température, cuire à frémissement doux et stopper la cuisson dès que la viande est à peine rosée.
2. Sauce granuleuse ou trop liquide : émulsion mal montée ou ajout d’huile trop rapide. Solution : verser l’huile en filet très fin, mixer longuement, utiliser des ingrédients à température ambiante.
3. Sauce trop salée : excès d’anchois ou de câpres. Solution : goûter avant d’ajouter du sel, rincer les câpres et anchois si besoin.
4. Tranches épaisses ou irrégulières : viande mal refroidie ou couteau émoussé. Solution : bien refroidir la viande, utiliser un couteau long et bien affûté ou une trancheuse.
5. Saveur de thon trop dominante : mauvais équilibre des ingrédients. Solution : ajuster la quantité de thon, ajouter un peu de bouillon froid pour alléger la sauce si besoin.
6. Sauce qui tranche : ingrédients trop froids ou ajout d’huile trop rapide. Solution : sortir les ingrédients à l’avance, monter la sauce lentement.
7. Manque de moelleux : veau trop maigre ou surcuit. Solution : choisir une noix de veau légèrement persillée, surveiller la cuisson.