Souris d’agneau au four
La souris d’agneau au four est un plat emblématique de la cuisine méditerranéenne, apprécié pour sa chair fondante et savoureuse. Cette recette met en valeur la cuisson lente, qui permet à la viande de s’imprégner des arômes d’herbes et d’épices tout en restant juteuse. Traditionnellement servie lors de repas conviviaux ou de fêtes familiales, elle séduit par son authenticité, sa simplicité d’exécution et son équilibre nutritionnel (protéines de qualité, légumes rôtis, matières grasses maîtrisées). L’accompagnement de légumes racines rôtis apporte fibres et vitamines, pour un plat complet et rassasiant. Cette version privilégie la justesse des gestes et la compréhension des réactions de cuisson pour garantir un résultat digne d’un chef, même à la maison.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 2 heures 30 minutes
Temps total : 2 heures 50 minutes
Pour : 4 personnes
Ingrédients
- 4 souris d’agneau (environ 350-400 g chacune)
- 2 oignons jaunes
- 4 gousses d’ail
- 3 carottes
- 2 branches de céleri
- 2 branches de thym frais
- 2 branches de romarin frais
- 2 feuilles de laurier
- 1 c. à soupe de miel (optionnel, pour laqué la viande)
- 1 c. à soupe de concentré de tomate
- 20 cl de vin blanc sec
- 40 cl de bouillon de volaille ou d’agneau
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- Sel fin
- Poivre du moulin
Instructions
- Préchauffez le four à 160°C (chaleur tournante). Pelez et émincez les oignons. Épluchez les carottes et coupez-les en tronçons. Coupez le céleri en morceaux. Écrasez légèrement les gousses d’ail sans les peler (elles parfumeront la sauce sans brûler).
- Dans une grande cocotte allant au four, faites chauffer l’huile d’olive à feu vif. Saisissez les souris d’agneau sur toutes les faces jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées (environ 8 minutes). Cette étape est essentielle pour développer les arômes (réaction de Maillard). Salez et poivrez. Réservez les souris sur une assiette.
- Dans la même cocotte, faites revenir les oignons, carottes et céleri 5 minutes à feu moyen, en remuant pour décoller les sucs. Ajoutez le concentré de tomate, mélangez 1 minute pour le torréfier légèrement.
- Versez le vin blanc pour déglacer, grattez bien le fond de la cocotte avec une spatule en bois. Laissez réduire de moitié. Ajoutez le bouillon, les gousses d’ail, le thym, le romarin et le laurier.
- Replacez les souris d’agneau dans la cocotte, couvrez et enfournez pour 2h30. Arrosez la viande toutes les 30 à 40 minutes avec le jus de cuisson pour éviter qu’elle ne sèche. Si vous souhaitez une touche sucrée, badigeonnez les souris de miel 20 minutes avant la fin de la cuisson et retirez le couvercle pour les faire légèrement caraméliser.
- Vérifiez la cuisson : la viande doit être confite et se détacher facilement à la fourchette. Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Servez chaud, nappé de jus, accompagné de légumes rôtis ou d’une purée maison.
Erreurs fréquentes
- Viande sèche : Ne pas arroser régulièrement ou cuire à trop haute température. Solution : Maintenir une cuisson douce (160°C) et arroser toutes les 30-40 minutes.
- Souris d’agneau peu dorées : Saisir la viande à feu trop doux ou trop peu longtemps. Solution : Bien chauffer la cocotte et dorer chaque face avant de poursuivre la recette.
- Sauce trop liquide : Ne pas laisser réduire suffisamment. Solution : En fin de cuisson, retirer le couvercle et laisser réduire quelques minutes à feu vif.
- Légumes brûlés ou trop mous : Les couper trop petits ou les placer au fond sans liquide. Solution : Couper en gros morceaux et veiller à ce qu’ils soient partiellement immergés dans le jus.
- Manque de goût : Oublier les herbes ou sous-assaisonner. Solution : Utiliser des herbes fraîches et goûter le jus en fin de cuisson pour ajuster le sel et le poivre.
- Viande difficile à détacher : Cuisson insuffisante. Solution : Prolonger la cuisson par tranches de 15 minutes jusqu’à ce que la viande soit fondante.
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