Soupe pho

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 3 heures 0 minutes

Temps total : 3 heures 30 minutes

Pour : 4 portions

Ingrédients

• 1 kg d’os à moelle de bœuf (jarret, queue ou plat de côtes)
• 400 g de viande de bœuf maigre (bavette, filet ou rumsteck)
• 400 g de nouilles de riz plates (type pho)
• 2 oignons jaunes
• 1 morceau de gingembre frais (8 cm)
• 3 étoiles de badiane (anis étoilé)
• 1 bâton de cannelle
• 4 clous de girofle
• 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
• 1 cuillère à soupe de sucre roux
• 2 cuillères à soupe de nuoc-mâm (sauce de poisson)
• 1 bouquet de coriandre fraîche
• 1 bouquet de basilic thaï
• 1 bouquet de ciboule ou oignons nouveaux
• 1 citron vert
• 200 g de germes de soja frais
• 1 piment rouge frais (optionnel)
• Sel non raffiné

Instructions

1. Préparer le bouillon : Rincer les os à l’eau froide. Les blanchir 5 min dans une grande casserole d’eau bouillante pour éliminer les impuretés. Égoutter, rincer à nouveau les os et la casserole.
2. Griller les aromates : Éplucher les oignons et le gingembre. Les couper en deux. Les faire griller à sec dans une poêle ou au four jusqu’à légère caramélisation (noircissement superficiel). Cette étape concentre les arômes et donne de la profondeur au bouillon.
3. Cuire le bouillon : Remettre les os dans la casserole propre, couvrir de 3 litres d’eau froide. Ajouter les oignons et le gingembre grillés, la badiane, la cannelle, les clous de girofle, les graines de coriandre, le sucre et 1 cuillère à soupe de sel. Porter à frémissement, écumer soigneusement les impuretés en surface pendant les 30 premières minutes. Laisser mijoter à feu doux 2h30 à 3h, à découvert, sans ébullition forte (pour un bouillon limpide).
4. Préparer les garnitures : Pendant la cuisson du bouillon, laver et effeuiller coriandre, basilic et ciboule. Couper le citron vert en quartiers, le piment en fines rondelles. Rincer les germes de soja.
5. Cuire les nouilles : Faire tremper les nouilles de riz dans de l’eau tiède 30 min, puis les cuire 2-3 min dans de l’eau bouillante. Égoutter et réserver.
6. Préparer la viande : Couper la viande de bœuf en tranches très fines (idéalement à l’aide d’un couteau bien aiguisé, voire légèrement congelée pour faciliter la découpe).
7. Filtrer le bouillon : Retirer les os et les aromates. Filtrer le bouillon à travers une passoire fine ou un linge propre. Rectifier l’assaisonnement avec le nuoc-mâm et, si besoin, un peu de sel.
8. Dresser : Répartir les nouilles dans de grands bols. Ajouter les tranches de bœuf cru sur les nouilles. Verser le bouillon bouillant dessus pour cuire la viande à la juste température. Garnir de germes de soja, herbes fraîches, ciboule, piment et un quartier de citron vert.
9. Servir immédiatement, chaque convive ajustant citron, herbes et piment selon son goût.

Erreurs fréquentes

1. Bouillon trouble : Ne pas écumer ou faire bouillir trop fort. Solution : Maintenir un frémissement doux et écumer régulièrement.
2. Bouillon fade : Sous-dosage des aromates ou du nuoc-mâm. Solution : Goûter et ajuster l’assaisonnement en fin de cuisson.
3. Viande trop cuite : Bouillon pas assez chaud ou tranches trop épaisses. Solution : Trancher très finement et verser un bouillon bien bouillant.
4. Nouilles collantes : Surcuisson ou mauvais rinçage. Solution : Respecter le temps de cuisson et rincer à l’eau froide après cuisson.
5. Bouillon gras : Trop d’os à moelle ou absence d’écumage. Solution : Dégraisser en surface avec une cuillère ou laisser refroidir pour retirer la graisse solidifiée.
6. Manque de fraîcheur : Oublier les herbes et garnitures. Solution : Préparer les herbes juste avant de servir et ne pas les cuire dans le bouillon.
7. Saveur déséquilibrée : Trop de cannelle ou d’anis. Solution : Respecter les quantités et retirer les épices après 1h30 si besoin.