Sole meunière

Informations sur la recette

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 8 minutes

Temps total : 23 minutes

Pour : 2 personnes

Ingrédients

• 2 soles entières (300-400 g chacune), ébarbées et pelées
• 60 g de beurre doux de qualité
• 30 g de farine de blé (T55 ou T65)
• 1 citron jaune non traité
• 1 bouquet de persil plat frais
• Fleur de sel
• Poivre du moulin
• Huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)

Instructions

1. Rincez délicatement les soles sous un filet d’eau froide. Épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Vérifiez qu’elles sont bien pelées (peau retirée) et ébarbées. Si besoin, demandez à votre poissonnier de le faire pour vous.
2. Versez la farine dans une grande assiette. Salez et poivrez légèrement les deux faces des soles. Passez-les dans la farine, en tapotant pour retirer l’excédent : la couche doit être très fine, juste pour protéger la chair et favoriser la coloration.
3. Ciselez finement le persil plat. Coupez le citron en deux : une moitié en quartiers pour le service, l’autre pour presser le jus.
4. Faites chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen-vif. Ajoutez 1 cuillère à soupe d’huile neutre et 30 g de beurre. Quand le beurre mousse et commence à blondir (beurre noisette), déposez délicatement les soles. Laissez cuire 2 à 3 minutes sur la première face sans les déplacer (pour une belle croûte dorée). Retournez-les délicatement à l’aide de deux spatules et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes sur l’autre face. Arrosez régulièrement avec le beurre fondu.
5. Retirez les soles et disposez-les sur des assiettes chaudes. Ajoutez le reste du beurre dans la poêle, laissez-le devenir noisette, puis versez-le sur les soles. Parsemez de persil ciselé et arrosez d’un filet de jus de citron. Servez aussitôt avec les quartiers de citron restants.

Erreurs fréquentes

1. Poisson trop fariné : Tapotez bien pour retirer l’excédent, sinon la croûte sera épaisse et pâteuse.
2. Beurre brûlé : Surveillez la température, le beurre doit être noisette (légèrement doré, odeur de noisette), pas noirci.
3. Sole qui colle à la poêle : Utilisez une poêle bien chaude et ajoutez un peu d’huile avec le beurre pour éviter l’adhérence.
4. Poisson cassé au retournement : Utilisez deux spatules larges et retournez délicatement, sans précipitation.
5. Sole trop cuite : Respectez les temps de cuisson, la chair doit rester nacrée et moelleuse.
6. Assaisonnement fade : Salez et poivrez avant de fariner pour une saveur homogène.
7. Beurre trop abondant ou trop pauvre : Dosez le beurre pour napper sans noyer, et privilégiez un beurre de qualité pour le goût.
8. Oubli du persil ou du citron : Ces éléments équilibrent la richesse du beurre et apportent fraîcheur et vivacité.