Saumon gravlax

Informations sur la recette

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 0 minutes

Temps total : 20 minutes

Pour : 8 portions

Ingrédients

• 1 filet de saumon frais de 800 g (avec peau, sans arêtes, qualité sashimi ou label ASC/MSC)
• 60 g de gros sel marin non raffiné
• 40 g de sucre blond de canne
• 1 bouquet d’aneth frais
• 1 cuillère à soupe de baies roses concassées
• Zeste fin d’1 citron non traité
• Poivre noir du moulin
• Film alimentaire
• Optionnel : 1 cuillère à soupe de gin ou d’aquavit

Instructions

1. 1. Vérifiez soigneusement que le filet de saumon ne comporte plus aucune arête (passez le doigt dans le sens des fibres et retirez-les à la pince si besoin). Séchez-le délicatement avec du papier absorbant.
2. 2. Mélangez dans un bol le gros sel, le sucre, les baies roses concassées, le zeste de citron finement râpé et quelques tours de poivre noir. Ajoutez l’aneth ciselé grossièrement (gardez quelques brins pour le service).
3. 3. Déposez une grande feuille de film alimentaire sur le plan de travail. Étalez la moitié du mélange de sel-sucre au centre, posez le filet de saumon côté peau sur ce lit. Si vous souhaitez, arrosez la chair d’un filet de gin ou d’aquavit pour une note aromatique.
4. 4. Recouvrez la chair du saumon avec le reste du mélange, en massant légèrement pour bien enrober toute la surface. Repliez le film alimentaire autour du poisson, en serrant bien pour éviter toute fuite de marinade.
5. 5. Placez le saumon emballé dans un plat creux (pour recueillir l’exsudat), posez une planchette ou une assiette dessus et lestez avec un poids (brique de lait, conserve). Réservez au réfrigérateur pendant 36 à 48 heures selon l’épaisseur du filet (retournez à mi-parcours pour une maturation homogène).
6. 6. Après maturation, déballez le saumon, rincez-le rapidement sous un filet d’eau froide pour ôter l’excédent de marinade, puis séchez-le soigneusement. Retirez la peau si vous le souhaitez.
7. 7. Tranchez finement le saumon en biais, à l’aide d’un couteau long et souple. Servez frais, parsemé d’aneth, accompagné de pain noir, de blinis ou d’une sauce moutarde-aneth légère.

Erreurs fréquentes

1. Saumon trop salé : Respectez bien les proportions sel/sucre et le temps de maturation. Rincez soigneusement le filet après la marinade.
2. Texture trop ferme ou sèche : Ne dépassez pas 48h de maturation, surtout pour un filet fin. Un temps trop long dessèche la chair.
3. Goût fade ou manque d’arômes : Utilisez des aromates frais et n’hésitez pas à ajouter un peu de zeste de citron ou d’alcool pour relever la marinade.
4. Poisson mal préparé (arêtes oubliées) : Passez toujours le doigt sur la chair avant de mariner et retirez toutes les arêtes à la pince.
5. Mauvaise hygiène ou poisson de qualité douteuse : Choisissez un saumon ultra-frais, idéalement labelisé, et travaillez toujours avec des mains et ustensiles propres.
6. Tranches épaisses ou irrégulières : Utilisez un couteau long et bien aiguisé, tranchez en biais pour obtenir des lamelles fines et régulières.
7. Marinade qui coule dans le frigo : Emballez hermétiquement dans le film alimentaire et placez dans un plat creux pour recueillir le jus.
8. Odeur forte ou couleur terne après maturation : Le saumon doit rester d’une belle couleur orangée et sentir frais. Si doute, ne consommez pas.