Sauce hollandaise

Informations sur la recette

Temps de préparation : 10 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps total : 20 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 3 jaunes d’œufs (frais, idéalement bio)
• 150 g de beurre doux
• 1 à 2 cuil. à soupe de jus de citron frais
• 1 cuil. à soupe d’eau froide
• Sel fin
• Poivre blanc (ou piment d’Espelette, facultatif)

Instructions

1. Faites fondre doucement le beurre dans une petite casserole sans le remuer. Retirez l’écume blanche en surface et versez délicatement le beurre fondu dans un récipient, en laissant le dépôt lacté au fond. Ce beurre clarifié est essentiel pour une émulsion stable et digeste.
2. Remplissez une casserole d’un fond d’eau et portez à frémissement. Posez un saladier (inox ou verre résistant à la chaleur) dessus sans qu’il touche l’eau. Cette cuisson douce évite de coaguler les œufs.
3. Dans le saladier, fouettez les jaunes d’œufs avec l’eau froide et une pincée de sel. Fouettez sans cesse jusqu’à ce que le mélange épaississe et devienne mousseux, en formant un ruban. La température idéale est autour de 60-65°C : surveillez pour ne pas dépasser, sinon les œufs coagulent.
4. Hors du feu, incorporez le beurre clarifié tiède en filet, tout en fouettant vigoureusement. Ajoutez-le progressivement pour que l’émulsion prenne. Si la sauce devient trop épaisse, ajoutez quelques gouttes d’eau tiède pour ajuster la texture.
5. Ajoutez le jus de citron progressivement, goûtez et ajustez selon votre préférence. Salez, poivrez (ou ajoutez une pointe de piment d’Espelette). Servez immédiatement ou maintenez au tiède (jamais au chaud direct, sinon la sauce tranche).

Erreurs fréquentes

1. La sauce tranche (devient granuleuse ou huileuse) : Ajoutez une cuillère à soupe d’eau froide et fouettez énergiquement hors du feu pour rattraper l’émulsion.
2. Les œufs coagulent (aspect brouillé) : La température était trop élevée ; recommencez en surveillant la chaleur, ou passez la sauce au chinois pour éliminer les grumeaux.
3. La sauce est trop acide : Ajoutez un peu de beurre fondu pour adoucir, ou réduisez la quantité de citron.
4. La sauce est trop épaisse : Ajoutez quelques gouttes d’eau tiède en fouettant pour détendre la texture.
5. La sauce refroidit et fige : Réchauffez très doucement au bain-marie en fouettant, sans dépasser 60°C.
6. La sauce manque de goût : Rectifiez l’assaisonnement avec sel, poivre ou un peu plus de citron selon vos goûts.
7. Le beurre n’est pas clarifié : Risque de sauce instable ; prenez le temps de clarifier pour une texture lisse et une meilleure digestibilité.