Sablé breton

Informations sur la recette

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps total : 1 heures 40 minutes

Pour : 20 sablés

Ingrédients

• 160 g de farine de blé (T55 ou T65)
• 100 g de beurre demi-sel de qualité, à température ambiante
• 80 g de sucre en poudre
• 2 jaunes d’œufs (environ 40 g)
• 1/2 sachet de levure chimique (5 g)
• 1 pincée de fleur de sel (facultatif, pour renforcer le goût)
• 1 jaune d’œuf supplémentaire pour la dorure

Instructions

1. Sortez le beurre à l’avance pour qu’il soit bien mou. Séparez les jaunes des blancs d’œufs. Pesez précisément tous les ingrédients : la justesse des proportions est essentielle pour la texture du sablé.
2. Dans un saladier ou au robot, mélangez le beurre mou et le sucre jusqu’à obtenir une texture crémeuse et homogène. Cette étape, appelée ‘crémage’, permet d’incorporer de l’air pour une texture plus légère.
3. Ajoutez les deux jaunes d’œufs au mélange beurre-sucre. Mélangez sans trop insister pour ne pas rendre la pâte élastique.
4. Tamisez la farine et la levure chimique ensemble. Incorporez-les en une seule fois au mélange précédent. Mélangez rapidement, juste assez pour former une pâte homogène. Ajoutez la fleur de sel si désiré. Ne travaillez pas trop la pâte pour préserver la friabilité.
5. Rassemblez la pâte en boule, aplatissez-la légèrement, filmez-la et laissez-la reposer au réfrigérateur au moins 1 heure. Ce repos est crucial : il permet au gluten de se détendre et au beurre de raffermir, garantissant une texture sablée.
6. Préchauffez le four à 170°C (chaleur tournante). Étalez la pâte sur 1 cm d’épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson pour éviter d’ajouter de la farine. Découpez des disques à l’emporte-pièce (6-7 cm de diamètre). Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Pour un aspect traditionnel, marquez le dessus avec les dents d’une fourchette ou un motif quadrillé.
7. Battez le jaune d’œuf restant avec une cuillère à café d’eau. Badigeonnez délicatement le dessus des sablés au pinceau. Enfournez pour 18 à 22 minutes : les sablés doivent être dorés sur les bords mais encore légèrement pâles au centre. Laissez refroidir sur une grille avant de manipuler (ils sont fragiles à la sortie du four).

Erreurs fréquentes

1. La pâte colle trop : Laissez-la reposer plus longtemps au frais ou étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson.
2. Les sablés s’étalent à la cuisson : La pâte était trop chaude ou trop travaillée ; respectez bien le temps de repos et évitez de trop pétrir.
3. Texture trop dure : La pâte a été trop mélangée ou trop cuite ; mélangez juste assez et surveillez la cuisson.
4. Sablés cassants à la manipulation : Laissez-les refroidir complètement avant de les déplacer, ils se raffermissent en refroidissant.
5. Goût fade : Utilisez un beurre demi-sel de qualité et n’hésitez pas à ajouter une pincée de fleur de sel.
6. Dorure irrégulière : Appliquez le jaune d’œuf en fine couche, sans excès, pour une coloration homogène.
7. Sablés trop plats : Étalez la pâte sur au moins 1 cm d’épaisseur et utilisez un emporte-pièce net.