Rôti de veau aux asperges

Informations sur la recette

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 50 minutes

Temps total : 1 heures 10 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 1 rôti de veau (1,2 à 1,4 kg, dans le quasi ou l’épaule)
• 600 g d’asperges vertes fraîches
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 30 g de beurre
• 1 oignon jaune
• 2 gousses d’ail
• 10 cl de vin blanc sec
• 20 cl de bouillon de volaille (maison ou faible en sel)
• 1 branche de thym frais
• 1 feuille de laurier
• Sel fin
• Poivre du moulin

Instructions

1. Laver les asperges. Couper la base fibreuse (2 à 3 cm). Éplucher légèrement la tige si elle est épaisse. Réserver les pointes entières.
2. Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante). Chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une cocotte. Saisir le rôti de veau sur toutes ses faces à feu vif, jusqu’à coloration dorée. Saler et poivrer. Réserver le rôti.
3. Dans la même cocotte, faire revenir l’oignon émincé et l’ail écrasé 2 minutes. Déglacer avec le vin blanc, gratter les sucs. Ajouter le bouillon, le thym et le laurier.
4. Remettre le rôti dans la cocotte. Couvrir et enfourner pour 35 à 40 minutes (retourner à mi-cuisson). Arroser régulièrement avec le jus. Adapter le temps selon l’épaisseur : la viande doit rester rosée à cœur (température interne 62-65°C).
5. 10 minutes avant la fin, porter une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plonger les asperges 4 à 5 minutes (elles doivent rester croquantes). Égoutter, rafraîchir sous l’eau froide pour fixer la couleur.
6. Sortir le rôti, le couvrir de papier aluminium et laisser reposer 10 minutes. Filtrer le jus de cuisson, le faire réduire si besoin pour concentrer les saveurs. Trancher le rôti, disposer les asperges autour, napper de jus réduit. Servir immédiatement.

Erreurs fréquentes

1. Rôti trop sec : solution – surveiller la température à cœur, ne pas dépasser 65°C, bien arroser pendant la cuisson.
2. Asperges molles ou décolorées : solution – cuire à l’eau bouillante salée, puis rafraîchir immédiatement dans l’eau glacée.
3. Jus de cuisson fade : solution – bien déglacer les sucs, réduire le jus pour concentrer les arômes, ajuster l’assaisonnement en fin de cuisson.
4. Viande mal dorée : solution – saisir à feu vif dans une matière grasse chaude, ne pas surcharger la cocotte.
5. Rôti difficile à trancher : solution – laisser reposer la viande sous aluminium avant de découper pour détendre les fibres.
6. Asperges filandreuses : solution – bien éplucher la base des tiges si elles sont épaisses, choisir des asperges fraîches et de saison.