Pulled pork
Le pulled pork, ou porc effiloché, est une spécialité du sud des États-Unis, emblématique du barbecue lent et fumé. Cette recette consiste à cuire lentement une épaule de porc assaisonnée jusqu’à ce qu’elle devienne si tendre qu’on peut l’effilocher à la fourchette. Le résultat : une viande juteuse, parfumée, idéale pour garnir des pains, accompagner des légumes ou composer des assiettes conviviales. Le pulled pork séduit par sa simplicité d’exécution (malgré le temps de cuisson), sa générosité et sa capacité à régaler un grand nombre de convives. C’est aussi une excellente option pour préparer à l’avance et limiter la charge mentale lors d’un repas festif.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 7 heures 0 minutes
Temps total : 7 heures 20 minutes
Pour : 8 portions
Ingrédients
- 1,8 à 2 kg d’épaule de porc désossée (palette ou échine)
- 2 cuillères à soupe de paprika doux
- 1 cuillère à soupe de cassonade
- 1 cuillère à soupe de sel fin
- 1 cuillère à soupe de poivre noir moulu
- 1 cuillère à soupe de poudre d’ail
- 1 cuillère à soupe de poudre d’oignon
- 1 cuillère à café de piment en poudre (type chili ou cayenne, ajuster selon goût)
- 2 cuillères à soupe de moutarde (de Dijon ou américaine)
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 200 ml de bouillon de volaille ou d’eau
- 2 cuillères à soupe d’huile neutre (tournesol, pépins de raisin)
- Optionnel : 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
- Optionnel : 1 cuillère à soupe de fumée liquide (pour un goût barbecue sans fumoir)
Instructions
- Préparer le mélange d’épices : dans un bol, mélanger le paprika, la cassonade, le sel, le poivre, la poudre d’ail, la poudre d’oignon et le piment. Ce mélange (le « rub ») va parfumer la viande en profondeur.
- Sécher soigneusement l’épaule de porc avec du papier absorbant. Masser la viande avec la moutarde sur toutes ses faces : cela aide le rub à adhérer et apporte du moelleux.
- Frotter généreusement la viande avec le mélange d’épices, en insistant sur toutes les faces. Laisser reposer 15 minutes à température ambiante pour que les arômes pénètrent.
- Dans une grande cocotte ou une sauteuse, chauffer l’huile à feu vif. Saisir la viande sur toutes ses faces pour obtenir une belle coloration (3 à 4 minutes par face). Cette étape développe les saveurs grâce à la réaction de Maillard.
- Déglacer avec le vinaigre de cidre, gratter les sucs au fond de la cocotte. Ajouter le bouillon, la sauce Worcestershire et la fumée liquide si utilisée.
- Couvrir et cuire à feu très doux (ou au four à 130°C chaleur tournante) pendant 6 à 7 heures. Retourner la viande à mi-cuisson. La viande est prête lorsqu’elle s’effiloche facilement à la fourchette.
- Sortir la viande, la déposer sur une planche. Effilocher à l’aide de deux fourchettes. Mélanger la viande effilochée avec un peu de jus de cuisson filtré pour la garder moelleuse.
- Servir chaud, dans des pains à burger, avec une salade de chou, ou accompagné de légumes rôtis. Le pulled pork se conserve très bien et peut être réchauffé doucement avec un peu de jus.
Erreurs fréquentes
- Viande sèche : solution : veiller à cuire à basse température et à ajouter un peu de liquide (bouillon) en cours de cuisson si besoin.
- Manque de goût : solution : ne pas négliger le temps de repos avec le rub, bien saisir la viande avant la cuisson lente.
- Viande difficile à effilocher : solution : prolonger la cuisson, la viande doit atteindre une texture très fondante.
- Pulled pork trop gras : solution : dégraisser le jus de cuisson avant de le mélanger à la viande effilochée.
- Assaisonnement trop fort ou trop salé : solution : goûter le jus avant de l’ajouter à la viande, ajuster avec un peu d’eau ou de bouillon si besoin.
- Manque de moelleux après réchauffage : solution : ajouter un peu de jus de cuisson ou un filet d’eau avant de réchauffer doucement à couvert.
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