Poulet aux olives
Le poulet aux olives est un grand classique de la cuisine méditerranéenne, notamment du Maghreb et du sud de la France. Ce plat mijoté associe la tendreté du poulet à la saveur fruitée des olives et à la fraîcheur du citron, pour un résultat à la fois convivial, parfumé et équilibré. Traditionnellement servi lors des repas familiaux, il séduit par sa simplicité d’exécution et sa richesse aromatique. Cette recette met en avant l’art du mijotage, la maîtrise de l’assaisonnement et l’équilibre nutritionnel, tout en restant accessible à tous. Elle permet de comprendre l’importance de la cuisson douce pour obtenir une viande moelleuse et une sauce savoureuse, sans excès de matières grasses.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 1 heures 10 minutes
Temps total : 1 heures 30 minutes
Pour : 4 personnes
Ingrédients
- 1 poulet fermier découpé en 8 morceaux (ou 4 cuisses de poulet)
- 2 oignons jaunes
- 2 gousses d’ail
- 2 carottes
- 2 branches de céleri
- 200 g d’olives vertes dénoyautées (type picholine ou manzanilla)
- 1 citron confit (ou 1 citron jaune non traité)
- 2 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à café de curcuma
- 1 c. à café de gingembre moulu
- 1/2 c. à café de poivre noir
- 1/2 c. à café de paprika doux
- 1 bouquet de coriandre fraîche
- 1 bouquet de persil plat
- Sel fin
- 500 ml de bouillon de volaille (ou eau)
- Optionnel : 1 pincée de safran ou de pistils de safran
Instructions
- Pelez et émincez finement les oignons. Épluchez les carottes et coupez-les en rondelles. Émincez le céleri. Écrasez l’ail. Coupez le citron confit en quartiers, retirez la pulpe si vous souhaitez un goût moins prononcé. Rincez les olives à l’eau chaude pour retirer l’excès de sel.
- Dans une cocotte large, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif. Faites dorer les morceaux de poulet sur toutes les faces, sans les superposer, pour obtenir une belle coloration. Procédez en plusieurs fois si nécessaire. Réservez les morceaux dorés sur une assiette.
- Dans la même cocotte, ajoutez les oignons, les carottes, le céleri et l’ail. Faites revenir 5 minutes à feu moyen en remuant, jusqu’à ce que les oignons deviennent translucides. Déglacez avec un peu de bouillon si des sucs accrochent au fond.
- Remettez le poulet dans la cocotte. Ajoutez le curcuma, le gingembre, le paprika, le poivre, le sel (modérément, les olives sont salées) et éventuellement le safran. Mélangez bien. Versez le bouillon de volaille à hauteur. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 45 minutes.
- Ajoutez les olives rincées et les quartiers de citron confit. Poursuivez la cuisson à découvert 20 à 25 minutes, pour que la sauce réduise et concentre les saveurs. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin.
- Hors du feu, ajoutez la coriandre et le persil ciselés. Mélangez délicatement. Servez bien chaud, accompagné de semoule, de pommes de terre vapeur ou de pain croustillant.
Erreurs fréquentes
- Poulet sec : Ne pas prolonger la cuisson à feu vif, privilégier une cuisson douce et couverte pour garder la viande moelleuse.
- Sauce trop salée : Bien rincer les olives et le citron confit, saler modérément en début de cuisson et ajuster en fin.
- Poulet peu doré : Bien saisir les morceaux sur feu vif avant de les mijoter, ne pas surcharger la cocotte.
- Sauce trop liquide : Retirer le couvercle en fin de cuisson pour laisser réduire la sauce à feu moyen.
- Goût amer : Retirer la pulpe du citron confit si vous êtes sensible à l’amertume, ou utiliser un citron jaune frais.
- Légumes croquants : Couper les carottes et le céleri en petits morceaux pour qu’ils cuisent uniformément.
- Manque de saveur : Ne pas hésiter à ajouter un peu de bouillon ou d’épices en cours de cuisson, goûter et ajuster.
- Olives trop salées : Toujours rincer les olives à l’eau chaude avant utilisation.
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