Pithivier

Informations sur la recette

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

Temps total : 1 heures 20 minutes

Pour : 6 à 8 parts

Ingrédients

• 2 disques de pâte feuilletée pur beurre (maison ou de qualité, 26 cm de diamètre)
• 125 g de poudre d’amande
• 100 g de sucre glace
• 100 g de beurre doux pommade
• 2 œufs entiers + 1 jaune pour la dorure
• 20 g de farine
• 1 c. à soupe de rhum ambré (facultatif)
• 1 c. à café d’extrait de vanille
• 1 pincée de sel

Instructions

1. Dans un saladier, crémez le beurre pommade avec le sucre glace à la spatule ou au fouet. Ajoutez la poudre d’amande, la farine, le sel, puis les œufs un à un en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporez la vanille et le rhum si utilisé. La crème doit être homogène, souple mais non liquide. Réservez au frais 15 minutes pour raffermir.
2. Déroulez un disque de pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson. Étalez la crème d’amande au centre en laissant 2,5 cm de bord libre. Humidifiez légèrement le pourtour avec un peu d’eau. Recouvrez avec le second disque de pâte. Soudez soigneusement les bords en appuyant avec les doigts, puis chiquetez-les avec le dos d’un couteau pour une meilleure étanchéité et un joli fini.
3. Dorez la surface au jaune d’œuf battu avec une pincée de sel, sans toucher les bords (pour ne pas empêcher le feuilletage de lever). Avec la pointe d’un couteau, dessinez des motifs (rosace, épis, spirale) sans percer la pâte. Piquez discrètement le centre pour laisser la vapeur s’échapper.
4. Placez le pithivier monté au réfrigérateur 30 minutes. Ce repos favorise le développement du feuilletage et évite que la garniture ne coule à la cuisson.
5. Préchauffez le four à 200°C (chaleur tournante). Enfournez le pithivier pour 35 à 40 minutes : il doit être bien doré et gonflé. Si besoin, baissez à 180°C en cours de cuisson pour éviter une coloration excessive. Laissez tiédir sur une grille avant de déguster.

Erreurs fréquentes

1. La pâte feuilletée ne lève pas : Utiliser une pâte bien froide, éviter de dorer les bords, respecter le repos au froid avant cuisson.
2. La garniture coule à la cuisson : Ne pas trop garnir, bien souder les bords, laisser reposer au frais avant d’enfourner.
3. Le pithivier se fend ou s’affaisse : Ne pas percer la pâte en profondeur lors du décor, veiller à une garniture pas trop liquide.
4. Le dessous reste humide : Cuire sur une plaque chaude ou une pierre à pizza, éviter les plaques trop épaisses.
5. La dorure coule sur les bords : Dorer uniquement la surface, jamais les soudures.
6. Goût fade ou trop sucré : Respecter l’équilibre sucre/amande, ne pas omettre la pincée de sel et l’aromatisation (vanille, rhum).