Pied de cochon désossé, pané et croustillant

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 3 heures 30 minutes

Temps total : 4 heures 0 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 4 pieds de cochon (fendus en deux par votre boucher)
• 1 oignon
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 10 grains de poivre noir
• Gros sel
• Farine (pour la panure)
• 2 œufs
• Chapelure fine
• Huile neutre (arachide ou tournesol) pour la friture
• Vinaigre de vin (facultatif, pour la cuisson)
• Persil plat (pour la finition)
• Sel fin, poivre du moulin

Instructions

1. 1. Préparer les pieds de cochon : Rincez soigneusement les pieds sous l’eau froide pour éliminer toute impureté. Si besoin, flambez-les pour retirer les poils résiduels. Placez-les dans une grande marmite.
2. 2. Cuisson longue : Ajoutez l’oignon pelé et piqué de clous de girofle, les carottes et le céleri coupés en tronçons, l’ail écrasé, le bouquet garni, les grains de poivre et une poignée de gros sel. Couvrez d’eau froide à hauteur. Portez à ébullition, écumez soigneusement, puis baissez le feu et laissez frémir à couvert pendant 3 heures. Astuce : ajoutez un trait de vinaigre pour aider à dissoudre le collagène.
3. 3. Désosser les pieds : Égouttez délicatement les pieds cuits (gardez le bouillon pour une sauce ou une soupe). Pendant qu’ils sont encore tièdes, retirez tous les os avec précaution, en gardant la chair et la peau entières. Travaillez sur une planche, en vous aidant d’un petit couteau pointu. Rassemblez la chair en forme de ballotin ou de rectangle, enveloppez dans du film alimentaire et laissez refroidir au réfrigérateur 1 heure pour raffermir.
4. 4. Paner les pieds : Sortez les ballotins de pied de cochon du réfrigérateur, retirez le film. Passez-les successivement dans la farine, les œufs battus, puis la chapelure. Pressez légèrement pour bien faire adhérer la panure.
5. 5. Frire : Faites chauffer une poêle avec 1 cm d’huile neutre. Quand elle est bien chaude (180°C), déposez délicatement les pieds panés. Faites dorer 3 à 4 minutes de chaque côté jusqu’à obtenir une croûte bien croustillante. Égouttez sur papier absorbant.
6. 6. Finition et service : Salez, poivrez, parsemez de persil plat ciselé. Servez chaud, accompagné d’une salade de mâche ou d’une sauce gribiche pour l’équilibre et la fraîcheur.

Erreurs fréquentes

1. Pied mal nettoyé : Bien rincer et flamber pour éliminer toute impureté ou poil.
2. Cuisson trop courte : Le pied doit cuire longuement pour devenir fondant, sinon il restera gélatineux et difficile à désosser.
3. Désossage bâclé : Procéder pendant que le pied est tiède, utiliser un couteau fin et prendre son temps pour ne pas déchirer la peau.
4. Ballotin qui se défait : Bien serrer dans le film alimentaire et refroidir suffisamment pour que la gélatine fige.
5. Panure qui ne tient pas : Sécher la surface du pied avant de paner, presser la chapelure et ne pas sauter l’étape farine-œuf-chapelure.
6. Huile pas assez chaude : Tester avec une miette de pain, elle doit grésiller immédiatement. Sinon, la panure absorbe trop d’huile.
7. Pied trop gras ou lourd : Servir avec une garniture acidulée (salade, pickles, sauce gribiche) pour équilibrer la richesse.
8. Sous-assaisonnement : Goûter et rectifier le sel et le poivre avant de servir, la panure atténue les saveurs.