Pho soupe

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 3 heures 0 minutes

Temps total : 3 heures 30 minutes

Pour : 4 portions

Ingrédients

• 1 kg d’os à moelle de bœuf (jarret, queue ou plat de côtes)
• 400 g de poitrine de bœuf ou de paleron
• 200 g de nouilles de riz plates (type pho)
• 1 gros oignon jaune
• 1 morceau de gingembre frais (8 cm)
• 2 étoiles de badiane (anis étoilé)
• 1 bâton de cannelle
• 4 clous de girofle
• 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
• 1 cuillère à soupe de sauce nuoc-mâm (ou sauce soja pour version végétarienne)
• 1 cuillère à soupe de sucre de canne
• 1 cuillère à soupe de sel
• 1 bouquet de coriandre fraîche
• 1 bouquet de basilic thaï (ou basilic classique)
• 2 oignons nouveaux
• 1 citron vert
• 100 g de germes de soja frais
• 1 piment rouge frais (optionnel)
• Poivre noir du moulin

Instructions

1. Préparer le bouillon : Rincer les os et la viande sous l’eau froide. Les placer dans une grande marmite, couvrir d’eau froide et porter à ébullition. Dès l’apparition de l’écume, écumer soigneusement pour obtenir un bouillon limpide. Jeter la première eau après 5 minutes de frémissement, rincer les os et la viande, puis remettre dans la marmite avec 3 litres d’eau propre.
2. Parfumer le bouillon : Faire griller à sec l’oignon coupé en deux et le gingembre fendu sur une poêle ou au four jusqu’à légère caramélisation. Ajouter au bouillon avec la badiane, la cannelle, les clous de girofle et les graines de coriandre. Laisser frémir à feu doux 2h30 à 3h, en écumant régulièrement. Ajouter le sel, le sucre et la sauce nuoc-mâm à mi-cuisson.
3. Préparer les garnitures : Pendant la cuisson du bouillon, laver et ciseler la coriandre, le basilic et les oignons nouveaux. Couper le citron vert en quartiers, émincer le piment (si utilisé) et rincer les germes de soja.
4. Cuire les nouilles : Plonger les nouilles de riz dans de l’eau bouillante selon les instructions du paquet (généralement 4 à 6 minutes). Égoutter et rincer à l’eau froide pour éviter qu’elles ne collent.
5. Filtrer et assembler : Retirer la viande et les os du bouillon. Filtrer le bouillon à travers une passoire fine. Trancher finement la viande cuite. Répartir les nouilles dans les bols, ajouter la viande, puis verser le bouillon brûlant. Garnir de coriandre, basilic, oignons nouveaux, germes de soja, piment et un quartier de citron vert. Poivrer au moulin juste avant de servir.
6. Conseils de chef : Pour une version plus rapide, utilisez un autocuiseur (1h30 de cuisson). Pour une version végétarienne, remplacez les os et la viande par un bouillon de légumes corsé et ajoutez du tofu ferme grillé. Ajustez la quantité de nuoc-mâm selon votre goût et la salinité du bouillon.

Erreurs fréquentes

1. Bouillon trouble : Ne pas assez écumer ou ne pas jeter la première eau. Solution : Toujours blanchir les os et écumer soigneusement.
2. Bouillon fade : Manque d’épices ou de temps d’infusion. Solution : Respecter le temps de cuisson et bien griller les aromates.
3. Nouilles collantes : Trop cuites ou mal rincées. Solution : Cuire al dente et rincer à l’eau froide.
4. Viande sèche : Cuisson trop longue ou à trop forte ébullition. Solution : Maintenir un frémissement doux et sortir la viande dès qu’elle est tendre.
5. Bouillon trop gras : Utilisation d’os trop riches ou absence d’écumage. Solution : Dégraisser en surface avec une louche ou réfrigérer puis retirer la graisse figée.
6. Assaisonnement déséquilibré : Trop de nuoc-mâm ou de sel. Solution : Ajouter progressivement et goûter régulièrement.
7. Garnitures flétries : Préparées trop tôt ou mal conservées. Solution : Préparer juste avant de servir et conserver au frais.