Petit salé aux lentilles

Informations sur la recette

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 2 heures 0 minutes

Temps total : 2 heures 20 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 600 g de palette de porc demi-sel
• 400 g de poitrine de porc demi-sel
• 2 saucisses de Morteau ou Montbéliard (environ 400 g)
• 500 g de lentilles vertes (idéalement du Puy ou du Berry)
• 2 carottes
• 2 oignons
• 2 clous de girofle
• 2 branches de céleri
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
• 4 gousses d’ail
• 1 poireau
• Poivre du moulin
• 1 cuillère à soupe d’huile neutre (tournesol ou colza)
• Eau froide (environ 2,5 L)
• Optionnel : 1 branche de sauge ou quelques grains de poivre noir

Instructions

1. 1. Dessalez les viandes demi-sel : la veille, placez la palette et la poitrine dans un grand saladier d’eau froide. Laissez tremper 8 à 12h au réfrigérateur, en changeant l’eau 2 à 3 fois. Cette étape est cruciale pour éviter un plat trop salé.
2. 2. Préparez les légumes : épluchez les carottes et coupez-les en rondelles épaisses. Pelez les oignons, piquez-en un avec les clous de girofle. Nettoyez le poireau et coupez-le en tronçons. Émincez le céleri. Écrasez légèrement les gousses d’ail.
3. 3. Rincez les lentilles sous l’eau froide. Ne les faites pas tremper : cela risquerait de les faire éclater à la cuisson.
4. 4. Dans une grande cocotte, déposez les viandes dessalées, couvrez largement d’eau froide (environ 2 L). Portez à ébullition, écumez soigneusement pour retirer les impuretés. Ajoutez le bouquet garni, l’oignon piqué, le poireau, le céleri, les carottes et l’ail. Poivrez généreusement (ne salez pas à ce stade). Laissez frémir à couvert 1h15 à feu doux.
5. 5. Retirez les viandes et réservez-les au chaud. Filtrez le bouillon pour retirer les légumes et le bouquet garni (vous pouvez garder les carottes pour le service).
6. 6. Remettez le bouillon filtré dans la cocotte, ajoutez les lentilles rincées. Portez à ébullition, puis baissez le feu. Ajoutez les saucisses entières et laissez cuire 25 à 30 min à frémissement, jusqu’à ce que les lentilles soient tendres mais encore entières. Surveillez la cuisson : les lentilles doivent rester fermes, jamais pâteuses.
7. 7. Remettez les viandes dans la cocotte pour les réchauffer 10 min avec les lentilles. Rectifiez l’assaisonnement en sel si besoin (goûtez avant de saler, les viandes apportent déjà du sel).
8. 8. Servez bien chaud : découpez les viandes et les saucisses, disposez-les sur un lit de lentilles avec les carottes. Proposez de la moutarde forte à part. Pour une touche de fraîcheur, parsemez de persil ciselé au moment du service.

Erreurs fréquentes

1. Viande trop salée : dessaler suffisamment longtemps, changer l’eau plusieurs fois.
2. Lentilles éclatées ou pâteuses : ne pas les faire tremper, surveiller la cuisson, ne pas remuer trop vigoureusement.
3. Plat fade : ne pas hésiter à poivrer généreusement, goûter et rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson.
4. Viandes sèches : ne pas prolonger la cuisson hors du bouillon, réchauffer doucement avec les lentilles.
5. Lentilles dures : vérifier la fraîcheur des lentilles, prolonger la cuisson si besoin, ajouter un peu d’eau chaude.
6. Bouillon trouble : bien écumer au début de la cuisson.
7. Saucisses éclatées : les ajouter entières, sans les piquer, et cuire à frémissement doux.
8. Légumes trop cuits : retirer les légumes du bouillon après la première cuisson, les réserver pour le service.