Pesto

Informations sur la recette

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 0 minutes

Temps total : 15 minutes

Pour : 1 petit pot (environ 200 ml)

Ingrédients

• 40 g de feuilles de basilic frais (environ 2 gros bouquets, tiges retirées)
• 30 g de pignons de pin
• 1 à 2 gousses d’ail (selon goût, dégermées)
• 50 g de parmesan râpé (Parmigiano Reggiano AOP, fraîchement râpé de préférence)
• 10 g de pecorino râpé (facultatif, pour plus de caractère)
• 8 cl d’huile d’olive extra vierge (fruitée, douce, non amère)
• 1/2 c. à café de sel fin
• Poivre noir du moulin

Instructions

1. Lavez et séchez soigneusement les feuilles de basilic (l’humidité dilue le pesto). Pelez et dégermez l’ail pour éviter l’amertume. Râpez les fromages si ce n’est déjà fait.
2. Faites dorer les pignons à sec dans une poêle sur feu doux, en remuant constamment jusqu’à légère coloration dorée. Laissez refroidir. Cette étape renforce leur arôme et limite l’amertume.
3. Au mortier (méthode traditionnelle) : pilez l’ail et le sel, ajoutez les pignons, puis le basilic par petites poignées, en écrasant doucement pour libérer les huiles sans chauffer. Incorporez les fromages, puis l’huile d’olive en filet, jusqu’à consistance crémeuse. Au mixeur : mixez l’ail, le sel et les pignons, ajoutez le basilic, puis les fromages, en pulsant par à-coups pour éviter de chauffer. Versez l’huile progressivement. Arrêtez dès que la texture est homogène mais encore un peu granuleuse.
4. Goûtez et ajustez sel, poivre ou fromage selon votre goût. Utilisez immédiatement ou transférez dans un bocal propre, couvrez d’un filet d’huile d’olive pour limiter l’oxydation. Conservez au réfrigérateur 2 à 3 jours maximum.

Erreurs fréquentes

1. Le pesto devient amer : Ne mixez pas trop longtemps, évitez de chauffer le basilic et l’ail ; préférez le mortier ou mixez par à-coups.
2. Le pesto est trop liquide : Ajoutez l’huile progressivement et arrêtez dès que la texture est crémeuse ; évitez d’utiliser du basilic mouillé.
3. Le pesto noircit rapidement : Travaillez rapidement, couvrez d’huile à la surface et conservez au frais dans un récipient hermétique.
4. Le goût d’ail est trop fort : Utilisez de l’ail dégermé, dosez progressivement et goûtez avant d’en ajouter plus.
5. Le pesto manque de saveur : Utilisez du basilic très frais, du parmesan de qualité et torréfiez les pignons pour renforcer les arômes.
6. Le pesto est trop salé : Attention au sel ajouté, surtout si les fromages sont déjà bien salés ; goûtez avant d’assaisonner.
7. Le pesto est pâteux ou sec : Ajoutez un peu plus d’huile d’olive ou une cuillère à soupe d’eau de cuisson des pâtes pour détendre la sauce.