Paupiettes de porc

Informations sur la recette

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 1 heures 10 minutes

Temps total : 1 heures 40 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 4 escalopes de porc (120 g chacune, bien fines)
• 200 g de chair à saucisse (ou mélange porc/veau pour plus de moelleux)
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 1 tranche de pain de mie (ou 30 g de mie de pain rassis)
• 5 cl de lait
• 1 œuf
• 1 bouquet de persil plat
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 1 oignon
• 20 cl de vin blanc sec
• 30 cl de bouillon de volaille (maison ou réduit en sel)
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 c. à soupe de farine
• 1 feuille de laurier
• Sel, poivre du moulin
• Ficelle de cuisine ou cure-dents

Instructions

1. Préparez la farce : faites tremper la mie de pain dans le lait. Émincez finement l’échalote, l’ail et le persil. Dans un saladier, mélangez la chair à saucisse, la mie de pain essorée, l’œuf, l’échalote, l’ail et le persil. Salez, poivrez. Travaillez la farce à la main pour bien lier les ingrédients.
2. Aplatissez les escalopes entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour les rendre bien fines et régulières (5 mm d’épaisseur). Salez et poivrez légèrement.
3. Déposez une portion de farce au centre de chaque escalope. Rabattez les bords pour enfermer la farce et formez un petit paquet. Ficelez soigneusement chaque paupiette (ou maintenez avec des cure-dents).
4. Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte. Faites dorer les paupiettes sur toutes les faces à feu moyen-vif, sans les percer. Retirez-les et réservez.
5. Dans la même cocotte, faites revenir l’oignon, la carotte et le céleri coupés en petits dés pendant 5 minutes. Saupoudrez de farine, mélangez et laissez cuire 1 minute pour torréfier la farine.
6. Déglacez avec le vin blanc en grattant bien les sucs. Laissez réduire de moitié. Ajoutez le bouillon, la feuille de laurier, puis remettez les paupiettes dans la cocotte.
7. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 1 heure. Retournez les paupiettes à mi-cuisson. Surveillez la sauce : elle doit napper la cuillère, ajoutez un peu d’eau si besoin.
8. Retirez la ficelle ou les cure-dents avant de servir. Servez chaud, nappé de sauce, accompagné de légumes vapeur, de riz ou de pommes de terre.

Erreurs fréquentes

1. La farce est sèche : Ajoutez un peu plus de mie de pain trempée ou un trait de lait pour l’assouplir.
2. Les escalopes se déchirent : Utilisez du film alimentaire pour les aplatir délicatement et choisissez des escalopes bien taillées.
3. Les paupiettes s’ouvrent à la cuisson : Ficelez-les solidement ou doublez les cure-dents, et placez la soudure vers le bas dans la cocotte.
4. La sauce est trop liquide : Laissez réduire à découvert en fin de cuisson ou ajoutez une cuillère à café de fécule diluée.
5. La viande est dure : Privilégiez une cuisson douce et longue, ne faites pas bouillir la sauce.
6. La farce manque de goût : Goûtez la farce crue (ou cuisez-en un petit morceau à la poêle) pour rectifier l’assaisonnement avant de farcir.
7. La sauce est fade : Utilisez un bouillon de qualité et n’hésitez pas à ajouter une pointe de moutarde ou d’herbes fraîches en fin de cuisson.