Pâté en croûte

Informations sur la recette

Temps de préparation : 1 heures 30 minutes

Temps de cuisson : 1 heures 30 minutes

Temps total : 3 heures 0 minutes

Pour : 8 à 10 parts

Ingrédients

• 500 g de pâte brisée maison ou du commerce (prévoir 2 pâtons pour le fond et le couvercle)
• 400 g d’échine de porc
• 200 g de veau (épaule ou quasi)
• 150 g de foie de volaille
• 100 g de lard fumé
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 2 œufs + 1 jaune pour la dorure
• 10 cl de crème fraîche épaisse
• 5 cl de cognac ou armagnac
• 1 bouquet de persil plat
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• Sel, poivre du moulin, muscade
• 1 c. à soupe de pistaches (facultatif)
• 1 c. à soupe de gelée de volaille ou de madère (facultatif, pour finition)

Instructions

1. Coupez le porc, le veau, le foie de volaille et le lard en petits dés. Hachez finement l’échalote, l’ail et le persil. Mélangez toutes les viandes dans un grand saladier. Ajoutez l’échalote, l’ail, le persil, le thym effeuillé, le laurier émietté, la crème, les œufs entiers, le cognac, du sel, du poivre et une pincée de muscade. Mélangez soigneusement pour obtenir une farce homogène. Incorporez les pistaches si vous le souhaitez. Couvrez et laissez mariner au frais 1 heure pour développer les arômes.
2. Étalez la moitié de la pâte brisée sur un plan fariné. Foncez un moule à cake ou une terrine beurrée, en laissant dépasser la pâte sur les bords. Piquez légèrement le fond avec une fourchette pour éviter les boursouflures à la cuisson.
3. Remplissez le moule avec la farce en tassant bien pour éviter les bulles d’air (utilisez le dos d’une cuillère). Rabattez les bords de pâte sur la farce. Étalez le reste de pâte et posez-le en couvercle. Soudez soigneusement les bords avec un peu d’eau. Faites un petit trou au centre pour la cheminée (évacuation de la vapeur). Décorez avec des chutes de pâte si désiré.
4. Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante). Dorez le dessus du pâté avec le jaune d’œuf battu. Enfournez pour 1h30. Si le dessus colore trop vite, couvrez d’une feuille de papier aluminium. Vérifiez la cuisson à cœur (la farce doit atteindre 70°C).
5. Laissez tiédir 15 minutes, puis versez éventuellement la gelée tiède par la cheminée pour combler les éventuels espaces. Laissez refroidir complètement avant de démouler. Servez frais ou à température ambiante, accompagné de pickles ou d’une salade verte.

Erreurs fréquentes

1. Pâte détrempée au fond : tapissez le moule d’une fine couche de chapelure ou de farine avant de garnir, et veillez à bien tasser la farce.
2. Farce sèche : ne lésinez pas sur la crème et le gras, et ne prolongez pas la cuisson inutilement.
3. Pâte qui se rétracte ou se fissure : laissez reposer la pâte au frais avant de l’étaler, travaillez-la rapidement et évitez de trop la manipuler.
4. Bulles d’air dans la farce : tassez bien la farce et tapotez le moule sur le plan de travail pour chasser l’air.
5. Bords mal soudés : humidifiez légèrement les bords de pâte avant de les souder, appuyez fermement.
6. Pâté difficile à démouler : beurrez généreusement le moule et laissez refroidir complètement avant de démouler.
7. Goût fade : assaisonnez généreusement la farce, goûtez-la crue (si possible) ou faites cuire un petit morceau pour ajuster l’assaisonnement.
8. Pâte trop colorée : couvrez d’aluminium en cours de cuisson si besoin.
9. Gelée qui ne prend pas : utilisez une gelée bien collée et versez-la tiède, jamais chaude.