Pâté de sanglier

Informations sur la recette

Temps de préparation : 40 minutes

Temps de cuisson : 2 heures 0 minutes

Temps total : 2 heures 40 minutes

Pour : 1 terrine (8 à 10 parts)

Ingrédients

• 600 g d’épaule de sanglier désossée
• 400 g de poitrine de porc fraîche
• 150 g de foie de porc (ou de volaille)
• 2 œufs
• 10 cl de lait
• 60 g de mie de pain rassis
• 2 échalotes
• 2 gousses d’ail
• 1 petit bouquet de persil plat
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 2 clous de girofle
• 1 c. à soupe de cognac ou d’armagnac
• 1 c. à soupe de baies de genièvre
• 1 c. à café de poivre noir moulu
• 18 g de sel fin (environ 1,8% du poids total de viande)
• 1 pincée de quatre-épices (facultatif)
• 1 c. à soupe d’huile neutre
• 1 crépine de porc (facultatif, pour chemiser la terrine)

Instructions

1. 1. Préparez la viande : Coupez l’épaule de sanglier, la poitrine de porc et le foie en morceaux de 2 à 3 cm. Placez-les au congélateur 30 minutes pour raffermir la texture (facilite le hachage et limite l’échauffement).
2. 2. Faites mariner : Dans un grand saladier, mélangez les viandes avec le cognac, les baies de genièvre écrasées, le thym, le laurier, les clous de girofle, le poivre et la moitié du sel. Couvrez et laissez mariner au frais 6 à 12h (idéalement une nuit).
3. 3. Préparez la garniture : Émincez finement les échalotes, l’ail et le persil. Faites suer les échalotes et l’ail dans l’huile à feu doux sans coloration. Laissez refroidir.
4. 4. Trempez la mie de pain dans le lait. Égouttez et pressez-la légèrement.
5. 5. Hachez la viande : Retirez les aromates (thym, laurier, clous de girofle). Passez toutes les viandes, la mie de pain, les échalotes, l’ail et le persil au hachoir à grille moyenne (6-8 mm). Pour une texture plus fine, repassez la moitié de la farce au hachoir.
6. 6. Mélangez la farce : Ajoutez les œufs, le reste du sel, le quatre-épices (facultatif). Mélangez longuement à la main ou à la spatule jusqu’à obtenir une farce homogène, légèrement collante (signe d’une bonne émulsion).
7. 7. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement : Faites cuire une petite boulette de farce à la poêle pour vérifier le sel et le poivre. Ajustez si besoin.
8. 8. Chemisez la terrine : Préchauffez le four à 160°C (chaleur tournante). Tapissez la terrine de crépine (facultatif, mais améliore la tenue et le moelleux). Remplissez-la de farce en tassant bien pour éviter les bulles d’air. Lissez la surface.
9. 9. Cuisson au bain-marie : Couvrez la terrine (couvercle ou papier alu). Placez-la dans un plat à four rempli d’eau chaude à mi-hauteur. Enfournez pour 1h45 à 2h. Vérifiez la cuisson : la température à cœur doit atteindre 72°C.
10. 10. Refroidissement et maturation : Laissez tiédir hors du four, puis placez au frais au moins 24h avant dégustation. Le repos est essentiel pour développer les arômes et la texture.

Erreurs fréquentes

1. Farce trop sèche : Ajoutez un peu de lait ou de crème, ou augmentez la proportion de poitrine de porc.
2. Pâté trop compact : Ne tassez pas excessivement la farce, et veillez à ne pas trop hacher la viande.
3. Goût trop fort ou amer : Utilisez une viande de sanglier jeune, retirez bien les parties nerveuses et mariner suffisamment.
4. Assaisonnement fade : Faites toujours cuire une boulette de farce pour goûter et ajuster le sel/poivre avant cuisson.
5. Pâté qui s’effrite : Mélangez la farce jusqu’à ce qu’elle devienne collante, signe d’une bonne liaison.
6. Cuisson inégale : Vérifiez le bain-marie reste bien chaud et que la terrine est couverte.
7. Présence de morceaux durs : Retirez soigneusement tous les tendons, cartilages et parties nerveuses avant hachage.
8. Pâté trop gras : Diminuez la quantité de poitrine de porc ou utilisez une partie plus maigre, mais attention à ne pas sacrifier le moelleux.
9. Odeur forte à la cuisson : Aérez la cuisine, et privilégiez une viande bien parée et marinée.