Pâte à choux

Informations sur la recette

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 35 minutes

Temps total : 55 minutes

Pour : Environ 20 choux moyens

Ingrédients

• 125 ml d’eau
• 125 ml de lait entier (ou 250 ml d’eau pour une version plus légère)
• 100 g de beurre doux
• 2 g de sel fin
• 5 g de sucre (optionnel, mais conseillé pour les préparations sucrées)
• 150 g de farine de blé T55
• 4 œufs moyens (environ 200 g sans coquille, à température ambiante)

Instructions

1. Dans une casserole, versez l’eau, le lait, le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Portez à ébullition sur feu moyen, en mélangeant pour bien dissoudre le beurre. Dès l’ébullition atteinte, retirez du feu.
2. Ajoutez la farine tamisée en une seule fois. Mélangez vigoureusement à la spatule ou à la cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte homogène. Remettez la casserole sur feu doux et desséchez la pâte 1 à 2 minutes : elle doit former une boule qui se détache des parois et laisse une fine pellicule au fond.
3. Transférez la pâte dans un saladier (ou la cuve d’un robot). Laissez tiédir 5 minutes pour éviter de cuire les œufs. Incorporez les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte doit être lisse, souple, former un ruban et retomber en bec d’oiseau depuis la spatule. Ajustez la quantité d’œuf si besoin (selon l’absorption de la farine et la taille des œufs).
4. Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique de préférence). Remplissez une poche munie d’une douille lisse de la pâte. Dressez des petits tas réguliers sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant. Lissez le dessus avec le dos d’une cuillère humide pour éviter les pointes.
5. Enfournez immédiatement à mi-hauteur. N’ouvrez surtout pas la porte du four pendant les 25 premières minutes, sous peine de voir les choux retomber. Cuisez 30 à 35 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et secs. Laissez refroidir sur une grille avant de garnir.

Erreurs fréquentes

1. Choux qui ne gonflent pas : la pâte n’a pas été assez desséchée à la casserole ou le four n’était pas assez chaud. Solution : bien dessécher la panade et préchauffer le four à la bonne température.
2. Choux qui retombent après cuisson : porte du four ouverte trop tôt ou cuisson insuffisante. Solution : ne jamais ouvrir le four avant 25 minutes et prolonger la cuisson si besoin jusqu’à ce que les choux soient bien secs.
3. Pâte trop liquide ou trop ferme : quantité d’œufs mal ajustée. Solution : ajouter les œufs progressivement et vérifier la consistance (bec d’oiseau).
4. Choux craquelés ou irréguliers : dressage non homogène ou pâte trop chaude. Solution : laisser tiédir la pâte avant d’incorporer les œufs et dresser des tas réguliers.
5. Choux au goût d’œuf prononcé : surcuisson des œufs ou excès d’œufs. Solution : respecter la quantité et la température de la pâte avant incorporation.
6. Choux plats : farine non tamisée ou pâte pas assez travaillée. Solution : tamiser la farine et bien mélanger pour incorporer de l’air.