Pasteis de nata
Les pasteis de nata sont de petites tartelettes portugaises à la crème, emblématiques de Lisbonne. Leur pâte feuilletée croustillante contraste avec une garniture onctueuse, subtilement parfumée à la vanille et au citron. Cette recette, fidèle à la tradition, met en avant la maîtrise de la cuisson et l’équilibre entre douceur et légèreté. Elle est accessible à la maison, tout en respectant les fondamentaux techniques pour garantir un résultat authentique. Les pasteis de nata sont nés au XIXe siècle dans le quartier de Belém, créés par des moines pour valoriser les jaunes d’œufs restants après l’amidonnage des vêtements au blanc d’œuf. Aujourd’hui, ils incarnent la convivialité et la gourmandise portugaise.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps total : 50 minutes
Pour : 12 pasteis
Ingrédients
- 1 rouleau de pâte feuilletée pur beurre (250 g, idéalement maison ou de qualité boulangère)
- 250 ml de lait entier
- 150 g de sucre en poudre
- 20 g de farine de blé (T55 ou T45)
- 4 jaunes d’œufs
- 1 œuf entier
- 1 gousse de vanille ou 1 c. à café d’extrait naturel
- 1 zeste de citron non traité
- 1 pincée de sel
- Beurre pour les moules
Instructions
- Dans une casserole, mélangez la farine, le sucre et la pincée de sel. Ajoutez progressivement le lait froid en fouettant pour éviter les grumeaux. Ajoutez la gousse de vanille fendue et le zeste de citron. Portez à ébullition à feu moyen sans cesser de remuer. Dès que la crème épaissit (texture nappante), retirez du feu et laissez tiédir 10 minutes. Retirez la gousse de vanille et le zeste.
- Dans un bol, fouettez les jaunes d’œufs et l’œuf entier. Incorporez-les à la crème tiédie en fouettant vivement pour éviter la coagulation. Filtrez la préparation à travers une passoire fine pour une texture parfaitement lisse.
- Déroulez la pâte feuilletée sur un plan légèrement fariné. Roulez-la sur elle-même pour former un boudin serré, puis coupez-le en 12 tronçons égaux. Placez chaque tronçon, côté spiralé vers le haut, dans un moule à muffin beurré. Avec les pouces, étalez la pâte du centre vers les bords pour former une coque fine et régulière. La pâte doit remonter jusqu’au bord, sans excès d’épaisseur au fond.
- Préchauffez le four à 250°C (chaleur statique, idéalement chaleur sole/voûte). Remplissez chaque fond de pâte aux 3/4 avec la crème. Enfournez pour 15 à 20 minutes : la crème doit gonfler, dorer et former des taches brunes caractéristiques. Surveillez la coloration sans ouvrir le four trop tôt.
- Laissez tiédir 5 minutes avant de démouler délicatement à l’aide d’une spatule fine. Servez tiède, saupoudré éventuellement de cannelle ou de sucre glace. Les pasteis sont meilleurs le jour même, mais peuvent se réchauffer quelques minutes au four pour retrouver leur croustillant.
Erreurs fréquentes
- Crème trop liquide : la cuisson initiale n’a pas été assez longue, il faut bien attendre que la crème épaississe avant d’ajouter les œufs.
- Grumeaux dans la crème : toujours fouetter la farine avec le lait froid, et filtrer la crème avant de remplir les fonds.
- Pâte feuilletée détrempée : ne pas trop remplir les moules, et cuire à four très chaud pour saisir la pâte.
- Crème qui déborde ou brûle : ne pas remplir au-delà des 3/4, surveiller la cuisson et tourner la plaque si coloration inégale.
- Démoulage difficile : bien beurrer les moules et attendre quelques minutes après la sortie du four avant de démouler.
- Pâte trop épaisse au fond : bien étaler la pâte du centre vers les bords, sans laisser de surépaisseur.
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