Parmentier de canard grand-mère

Informations sur la recette

Temps de préparation : 35 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

Temps total : 1 heures 20 minutes

Pour : 6 personnes

Ingrédients

• 4 cuisses de canard confites (environ 1,2 kg)
• 1,5 kg de pommes de terre à purée (type Agria, Bintje ou Monalisa)
• 80 g de beurre doux
• 15 cl de lait entier
• 2 oignons jaunes
• 2 gousses d’ail
• 2 branches de thym frais
• 1 feuille de laurier
• 2 cuillères à soupe de graisse de canard (prélevée sur le confit)
• Sel fin
• Poivre du moulin
• Noix de muscade (facultatif)
• Chapelure fine (optionnelle, pour gratiner)

Instructions

1. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros morceaux de taille homogène. Plongez-les dans une grande casserole d’eau froide salée. Ajoutez la feuille de laurier. Portez à ébullition, puis laissez cuire à frémissement 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient tendres (vérifiez avec la pointe d’un couteau). Égouttez soigneusement, retirez la feuille de laurier. Passez les pommes de terre au presse-purée ou écrasez-les à la main pour une texture rustique. Incorporez le beurre en morceaux, puis le lait chaud progressivement, en mélangeant jusqu’à obtenir une purée lisse et onctueuse. Salez, poivrez et ajoutez une pincée de muscade si désiré. Réservez au chaud.
2. Préchauffez le four à 200°C (chaleur traditionnelle). Sortez les cuisses de canard de leur graisse. Retirez la peau (la réserver pour un usage ultérieur ou la griller pour un topping croustillant). Effilochez la chair à la main ou à la fourchette, en éliminant les os et les cartilages. Émincez finement les oignons et hachez l’ail. Faites chauffer 2 cuillères à soupe de graisse de canard dans une grande poêle. Faites revenir les oignons à feu moyen 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient fondants et légèrement dorés. Ajoutez l’ail, le thym effeuillé, puis la chair de canard effilochée. Mélangez et faites revenir 3 à 4 minutes pour bien enrober la viande et développer les arômes. Poivrez généreusement, salez légèrement (le confit est déjà salé).
3. Dans un grand plat à gratin (ou des plats individuels), répartissez uniformément la garniture de canard. Tassez légèrement. Recouvrez avec la purée de pommes de terre, lissez la surface à la spatule. Pour une touche gourmande, parsemez éventuellement de chapelure fine et de quelques noisettes de beurre.
4. Enfournez le plat pour 20 à 25 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré et que le parmentier soit bien chaud à cœur. Terminez éventuellement 2 à 3 minutes sous le gril pour accentuer la coloration. Laissez reposer 5 minutes avant de servir pour que les couches se tiennent bien à la découpe.

Erreurs fréquentes

1. Purée trop liquide : Ajoutez le lait progressivement et arrêtez dès que la texture est onctueuse. Si besoin, faites dessécher la purée quelques minutes sur feu doux.
2. Canard sec ou filandreux : Ne faites pas trop cuire la viande lors du réchauffage, et veillez à bien l’effilocher pour éviter les morceaux durs.
3. Plat trop salé : Goûtez la garniture avant d’ajouter du sel, le confit étant déjà salé.
4. Manque de goût : Faites bien revenir les oignons et l’ail pour développer les arômes, et n’hésitez pas à poivrer généreusement.
5. Gratinage insuffisant : Terminez sous le gril quelques minutes en surveillant pour obtenir une belle croûte dorée sans brûler.
6. Couches qui se mélangent : Laissez reposer le plat 5 minutes à la sortie du four pour une découpe nette.
7. Purée grumeleuse : Utilisez un presse-purée ou écrasez soigneusement à chaud, jamais au mixeur (qui rend la purée élastique).