Paris Brest

Informations sur la recette

Temps de préparation : 1 heures 10 minutes

Temps de cuisson : 40 minutes

Temps total : 1 heures 50 minutes

Pour : 8 parts

Ingrédients

• Pour la pâte à choux :
• 125 ml d’eau
• 125 ml de lait entier
• 100 g de beurre doux
• 1 pincée de sel
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 150 g de farine T55
• 4 œufs moyens (environ 200 g sans coquille)
• 50 g d’amandes effilées
• Pour la crème mousseline pralinée :
• 500 ml de lait entier
• 1 gousse de vanille
• 4 jaunes d’œufs
• 120 g de sucre en poudre
• 50 g de maïzena
• 200 g de beurre doux (100 g pour la crème pâtissière, 100 g pour la mousseline)
• 120 g de praliné noisette (pur, sans huile ajoutée)
• Pour le montage :
• Sucre glace

Instructions

1. Dans une casserole, portez à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre. Hors du feu, ajoutez la farine en une fois. Mélangez vigoureusement puis remettez sur feu doux pour dessécher la pâte 2 minutes : elle doit se détacher des parois. Transférez dans un saladier, laissez tiédir 5 minutes. Incorporez les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte doit être lisse, souple et former un ruban.
2. Préchauffez le four à 180°C chaleur statique. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, tracez un cercle de 20 cm de diamètre (aidez-vous d’un bol ou d’un cercle à pâtisserie). Pochez la pâte à choux en couronne, puis une seconde bande accolée à la première, et une troisième sur le dessus. Parsemez d’amandes effilées. Enfournez 35 à 40 minutes sans ouvrir la porte. La couronne doit être bien dorée et sèche. Laissez refroidir sur grille.
3. Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à blanchiment, ajoutez la maïzena. Versez le lait chaud filtré sur le mélange, fouettez, puis reversez dans la casserole. Faites épaissir à feu moyen sans cesser de remuer. Hors du feu, incorporez 100 g de beurre. Filmez au contact, laissez refroidir à température ambiante. Fouettez la crème refroidie, ajoutez le praliné, puis incorporez les 100 g de beurre restant en pommade. Fouettez jusqu’à obtenir une crème légère et onctueuse.
4. Coupez la couronne de pâte à choux en deux horizontalement avec un couteau scie. Pochez la crème mousseline pralinée sur la base en formant de belles rosaces. Replacez le chapeau de pâte à choux. Saupoudrez généreusement de sucre glace.
5. Pour une pâte à choux bien gonflée, ne jamais ouvrir le four avant la fin de la cuisson. Si la crème tranche (aspect granuleux), fouettez-la à température ambiante ou passez-la quelques secondes au bain-marie. Utilisez un praliné pur (noisette ou noisette-amande) pour un goût authentique. Pour alléger la crème, vous pouvez remplacer 50 g de beurre par 50 g de fromage blanc battu, mais la texture sera moins soyeuse.

Erreurs fréquentes

1. La pâte à choux ne gonfle pas : la pâte était trop liquide ou le four a été ouvert en cours de cuisson. Solution : bien dessécher la pâte et ne jamais ouvrir le four avant la fin.
2. La crème mousseline tranche : le beurre et la crème n’étaient pas à la même température. Solution : laissez-les revenir à température ambiante et fouettez vigoureusement.
3. La couronne s’affaisse après cuisson : la pâte n’était pas assez desséchée ou la cuisson était insuffisante. Solution : prolongez la dessiccation sur le feu et la cuisson au four.
4. La crème est trop liquide : la crème pâtissière n’a pas assez épaissi. Solution : prolongez la cuisson jusqu’à consistance épaisse avant d’ajouter le beurre.
5. Le praliné est trop sucré ou industriel : privilégiez un praliné artisanal pur, sans huile ajoutée, pour un goût authentique.
6. La découpe de la couronne est irrégulière : utilisez un couteau scie bien aiguisé et laissez bien refroidir avant de couper.