Panna cotta aux poires et miel

Informations sur la recette

Temps de préparation : 20 minutes

Temps de cuisson : 10 minutes

Temps total : 4 heures 30 minutes

Pour : 4 portions

Ingrédients

• 40 cl de crème liquide entière (30% MG minimum, pour la tenue et l’onctuosité)
• 10 cl de lait entier
• 2 feuilles de gélatine (4 g) ou 2 g d’agar-agar
• 1 gousse de vanille ou 1 c. à café d’extrait naturel de vanille
• 2 poires mûres mais fermes (type Williams ou Comice)
• 2 c. à soupe de miel doux (acacia, fleurs…)
• 1 c. à soupe de jus de citron
• 1 c. à soupe de sucre blond (facultatif, selon l’acidité des poires)
• Quelques noisettes torréfiées ou pistaches concassées (optionnel, pour le dressage)

Instructions

1. 1. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Si vous utilisez de l’agar-agar, passez à l’étape suivante.2. Versez la crème et le lait dans une casserole. Fendez la gousse de vanille en deux, grattez les graines et ajoutez-les avec la gousse dans la casserole.3. Portez à frémissement sur feu doux, sans faire bouillir (pour préserver la texture et la saveur). Retirez du feu, couvrez et laissez infuser 5 minutes.
2. 4. Retirez la gousse de vanille. Essorez la gélatine et incorporez-la à la crème chaude en fouettant jusqu’à dissolution complète. Si vous utilisez de l’agar-agar, portez la crème à ébullition 1 minute avec l’agar-agar en fouettant, puis retirez du feu.5. Ajoutez 1 cuillère à soupe de miel, mélangez bien.
3. 6. Versez la préparation dans 4 verrines ou ramequins rincés à l’eau froide (pour faciliter le démoulage si besoin).7. Laissez tiédir à température ambiante, puis placez au réfrigérateur au moins 4 heures (idéalement une nuit) pour que la panna cotta prenne parfaitement.
4. 8. Épluchez les poires, coupez-les en deux, retirez le cœur et détaillez-les en lamelles régulières.9. Dans une petite poêle, faites chauffer 1 cuillère à soupe de miel avec le jus de citron et, si besoin, le sucre. Ajoutez les poires et faites-les revenir 3 à 5 minutes à feu moyen, juste pour les attendrir sans les réduire en compote. Laissez refroidir.
5. 10. Au moment de servir, disposez les lamelles de poires sur la panna cotta prise. Nappez d’un filet de jus de cuisson au miel. Parsemez éventuellement de noisettes ou pistaches concassées pour le croquant.11. Servez bien frais.

Erreurs fréquentes

1. Panna cotta trop liquide : la gélatine n’a pas été suffisamment dissoute ou la quantité est insuffisante. Solution : bien dissoudre la gélatine dans la crème chaude, respecter les dosages.
2. Texture trop ferme ou caoutchouteuse : excès de gélatine ou d’agar-agar. Solution : ne pas dépasser 2 feuilles de gélatine pour 50 cl de liquide.
3. Crème bouillie : la crème a été portée à ébullition, ce qui altère la texture et le goût. Solution : chauffer doucement jusqu’à frémissement, jamais à gros bouillons.
4. Poires trop cuites ou en compote : cuisson trop longue ou feu trop fort. Solution : surveiller la cuisson, les poires doivent rester en tranches fondantes.
5. Démoulage difficile : moules non rincés à l’eau froide ou panna cotta pas assez prise. Solution : rincer les moules, patienter au moins 4h de prise.
6. Goût fade : manque de vanille ou de miel. Solution : utiliser une vraie gousse de vanille et un miel parfumé, ajuster selon vos goûts.
7. Séparation de la crème : mélange trop chaud versé dans les verrines. Solution : laisser tiédir avant de couler la préparation.