Ouillade
L’ouillade est un ragoût traditionnel du Roussillon, emblématique de la cuisine catalane paysanne. Ce plat rustique, à base de haricots blancs, de légumes et de morceaux de porc, incarne la convivialité et la générosité des tables du Sud. Sa richesse gustative provient de la cuisson lente, qui permet aux saveurs de se mêler harmonieusement. L’ouillade est appréciée pour sa simplicité, son équilibre nutritionnel (protéines, fibres, légumes) et sa capacité à nourrir une tablée sans sophistication inutile. Elle illustre l’art de sublimer des ingrédients modestes par la technique et la patience. Originaire des campagnes catalanes, elle était autrefois préparée pour les vendanges ou les grands rassemblements familiaux.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 2 heures 30 minutes
Temps total : 3 heures 0 minutes
Pour : 6 personnes
Ingrédients
- 500 g de haricots blancs secs (type lingots du Lauragais ou mogettes)
- 800 g de poitrine de porc demi-sel
- 400 g de travers de porc
- 2 saucisses de Toulouse (environ 250 g)
- 2 carottes
- 2 poireaux
- 2 oignons jaunes
- 3 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 2 tomates mûres (ou 200 g de pulpe de tomate en saison creuse)
- 2 pommes de terre (optionnel, pour une version plus nourrissante)
- 2 c. à soupe de graisse de canard ou d’huile d’olive
- Sel non raffiné
- Poivre du moulin
Instructions
- 1. La veille, faites tremper les haricots blancs dans un grand volume d’eau froide non salée (minimum 12h). Égouttez-les avant utilisation. Ce trempage améliore la digestibilité et la texture.
- 2. Blanchissez la poitrine et les travers de porc : plongez-les dans une grande casserole d’eau froide, portez à ébullition 2 minutes, puis égouttez. Cette étape élimine l’excès de sel et d’impuretés, pour un bouillon plus limpide.
- 3. Dans une grande cocotte, faites fondre la graisse de canard (ou l’huile d’olive). Faites revenir les oignons émincés, l’ail écrasé, les carottes et les poireaux coupés en tronçons. Laissez suer 5 minutes sans coloration pour développer les arômes.
- 4. Ajoutez la poitrine et les travers de porc, faites-les dorer légèrement sur toutes les faces. Incorporez les tomates pelées et concassées (ou la pulpe), puis le bouquet garni.
- 5. Ajoutez les haricots égouttés. Mouillez à hauteur avec de l’eau froide (environ 2 litres). Portez à frémissement, écumez soigneusement pour éliminer les impuretés. Salez modérément (la viande est déjà salée), poivrez.
- 6. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 2 heures. Surveillez le niveau de liquide, ajoutez un peu d’eau chaude si nécessaire pour garder les ingrédients immergés.
- 7. Au bout de 2 heures, ajoutez les saucisses de Toulouse entières et, si vous le souhaitez, les pommes de terre coupées en gros morceaux. Poursuivez la cuisson 30 à 40 minutes, jusqu’à ce que les haricots soient fondants et la viande très tendre.
- 8. Rectifiez l’assaisonnement. Retirez le bouquet garni. Servez bien chaud, en découpant les viandes et les saucisses. Proposez un filet d’huile d’olive ou un peu de piment d’Espelette à table pour relever le plat.
Erreurs fréquentes
- Haricots durs ou farineux : ne pas saler l’eau de trempage ni de cuisson au début, et prolonger la cuisson à feu doux jusqu’à tendreté.
- Viande trop salée : bien blanchir la poitrine et les travers avant cuisson principale.
- Bouillon trouble ou gras : écumer soigneusement en début de cuisson et ne pas surcharger en matières grasses.
- Haricots éclatés : éviter l’ébullition forte, préférer un frémissement doux et régulier.
- Légumes trop cuits ou en purée : ajouter les pommes de terre et les saucisses en fin de cuisson seulement.
- Manque de goût : ne pas hésiter à dorer légèrement les viandes et légumes pour développer les arômes, et utiliser un bouquet garni frais.
- Plat trop sec : surveiller le niveau de liquide, ajouter de l’eau chaude si besoin en cours de cuisson.
- Assaisonnement déséquilibré : goûter et rectifier en fin de cuisson, car la réduction concentre les saveurs.
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