Osso bucco de veau

Informations sur la recette

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 2 heures 0 minutes

Temps total : 2 heures 25 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 4 tranches épaisses de jarret de veau (environ 350 g chacune, avec os et moelle)
• 2 oignons jaunes
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 3 gousses d’ail
• 1 boîte de tomates concassées (400 g) ou 5 tomates mûres pelées
• 20 cl de vin blanc sec
• 40 cl de bouillon de volaille ou de veau (maison ou faible en sel)
• 2 c. à soupe de farine
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• Zeste d’1 citron non traité
• Persil plat frais
• Sel, poivre du moulin

Instructions

1. Pelez et émincez finement les oignons. Épluchez les carottes et coupez-les en petits dés. Coupez le céleri en dés. Écrasez les gousses d’ail. Prélevez le zeste du citron (évitez la partie blanche) et hachez-le finement. Ciselez le persil pour la gremolata finale.
2. Salez et poivrez les tranches de jarret. Passez-les légèrement dans la farine, en tapotant pour retirer l’excédent (cela aidera à lier la sauce). Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte à fond épais. Saisissez les tranches de veau à feu moyen-vif 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Réservez sur une assiette.
3. Dans la même cocotte, ajoutez les oignons, carottes et céleri. Faites revenir à feu moyen 5 à 7 minutes en remuant, jusqu’à ce que les légumes deviennent fondants sans colorer. Ajoutez l’ail en fin de cuisson.
4. Remettez la viande dans la cocotte. Déglacez avec le vin blanc, grattez bien les sucs au fond. Laissez réduire de moitié. Ajoutez les tomates concassées, le bouillon, le laurier et le thym. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu doux 1h30 à 2h. Retournez la viande à mi-cuisson. La sauce doit épaissir et la viande devenir très tendre (elle doit se détacher à la fourchette).
5. Mélangez le zeste de citron et le persil ciselé. Réservez cette gremolata, qui sera ajoutée juste avant de servir pour apporter fraîcheur et relief.
6. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement de la sauce. Retirez le laurier et le thym. Servez l’osso bucco bien chaud, nappé de sauce, parsemé de gremolata. Accompagnez de risotto, polenta ou pâtes fraîches.

Erreurs fréquentes

1. Viande sèche ou dure : la cuisson n’a pas été assez longue ou le feu était trop fort. Solution : cuire à feu très doux, cocotte couverte, jusqu’à ce que la viande soit fondante.
2. Sauce trop liquide : la réduction n’a pas été suffisante. Solution : ôter le couvercle en fin de cuisson et laisser mijoter doucement pour épaissir.
3. Sauce fade : manque d’assaisonnement ou d’aromates. Solution : goûter et ajuster sel, poivre, ajouter un peu de gremolata ou un trait de jus de citron.
4. Farine brûlée lors de la saisie : feu trop vif ou excès de farine. Solution : tapoter la viande pour enlever l’excédent et surveiller la coloration.
5. Légumes croquants : ils n’ont pas assez sué avant d’ajouter les liquides. Solution : prolonger la cuisson des légumes à feu doux avant de poursuivre la recette.
6. Moelle non fondante : cuisson trop courte. Solution : prolonger la cuisson pour que la moelle se détache facilement de l’os.
7. Gremolata ajoutée trop tôt : elle perd sa fraîcheur. Solution : ne la mettre qu’au moment de servir.