Osso bucco

Informations sur la recette

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 2 heures 0 minutes

Temps total : 2 heures 25 minutes

Pour : 4 personnes

Ingrédients

• 4 tranches épaisses de jarret de veau (environ 350 g chacune, avec os et moelle)
• 2 oignons jaunes
• 2 carottes
• 2 branches de céleri
• 3 gousses d’ail
• 400 g de tomates concassées (fraîches ou en boîte)
• 20 cl de vin blanc sec
• 40 cl de bouillon de volaille ou de veau
• 2 c. à soupe de farine
• 2 c. à soupe d’huile d’olive
• 1 feuille de laurier
• 1 branche de thym
• Zeste d’1 citron non traité
• Zeste d’1 orange non traitée
• Persil plat frais
• Sel, poivre du moulin

Instructions

1. Pelez et émincez finement les oignons. Épluchez les carottes et coupez-les en petits dés. Coupez le céleri en dés. Écrasez puis hachez l’ail. Prélevez les zestes de citron et d’orange à l’aide d’un zesteur (évitez la partie blanche). Réservez séparément.
2. Salez et poivrez les tranches de jarret de veau. Passez-les légèrement dans la farine, en tapotant pour retirer l’excédent. Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande cocotte à fond épais. Saisissez les tranches de veau à feu moyen-vif 2 à 3 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Réservez sur une assiette.
3. Dans la même cocotte, ajoutez les oignons, carottes et céleri. Faites revenir à feu moyen 5 à 7 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils deviennent fondants sans coloration excessive. Ajoutez l’ail haché et poursuivez 1 minute.
4. Remettez la viande dans la cocotte. Déglacez avec le vin blanc, grattez bien les sucs au fond. Laissez réduire de moitié. Ajoutez les tomates concassées, le bouillon, le laurier et le thym. Portez à frémissement, couvrez et laissez mijoter à feu doux 1h30 à 2h. Retournez la viande à mi-cuisson. La chair doit être fondante et se détacher facilement de l’os.
5. Mélangez les zestes de citron et d’orange finement hachés avec le persil plat ciselé. Réservez cette gremolata pour le service.
6. En fin de cuisson, ajustez l’assaisonnement en sel et poivre. Retirez le laurier et le thym. Servez l’osso bucco bien chaud, parsemé de gremolata. Accompagnez idéalement de risotto alla milanese, de polenta ou de pâtes fraîches.

Erreurs fréquentes

1. Viande sèche ou dure : la cuisson n’a pas été assez longue ou le feu était trop fort. Solution : cuire à feu très doux, cocotte couverte, jusqu’à ce que la viande soit fondante.
2. Sauce trop liquide : la réduction est insuffisante. Solution : en fin de cuisson, retirez le couvercle et laissez mijoter à découvert pour épaissir la sauce.
3. Sauce fade : manque d’assaisonnement ou d’aromates. Solution : rectifiez le sel, poivre, ajoutez un peu de gremolata ou un trait de jus de citron en fin de cuisson.
4. Légumes croquants ou brûlés : feu trop vif ou découpe trop grosse. Solution : coupez les légumes en petits dés et faites-les suer doucement avant d’ajouter les liquides.
5. Moelle non extraite : la moelle reste dans l’os. Solution : proposez une petite cuillère à vos convives pour la déguster, ou récupérez-la en fin de cuisson pour l’ajouter à la sauce.
6. Farine brûlée lors de la saisie : feu trop fort ou excès de farine. Solution : tapotez bien la viande pour enlever l’excédent et surveillez la coloration.
7. Gremolata amère : zeste trop épais avec la partie blanche. Solution : ne prélevez que la fine couche colorée du zeste.