Nems
Les nems, aussi appelés rouleaux impériaux, sont une spécialité vietnamienne emblématique, appréciée pour leur croustillant incomparable et leur farce savoureuse mêlant viande, légumes et vermicelles. Cette recette, fidèle à la tradition, met en avant l’équilibre des textures et des saveurs, tout en restant accessible à la cuisine maison. Les nems sont parfaits pour un repas convivial ou un apéritif, et permettent de découvrir l’art du roulage et de la friture maîtrisée. Leur histoire remonte à la cuisine de rue vietnamienne, où ils sont dégustés avec des herbes fraîches et une sauce nuoc-mâm. Ici, chaque étape est expliquée pour garantir un résultat doré, croustillant et savoureux, même pour une première réalisation.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 45 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Temps total : 1 heures 5 minutes
Pour : 20 nems
Ingrédients
- 20 galettes de riz (22 cm de diamètre)
- 250 g de porc haché (ou poulet, ou crevettes pour une variante)
- 50 g de vermicelles de riz ou de soja
- 1 carotte moyenne
- 1 oignon
- 2 champignons noirs séchés
- 1 gousse d’ail
- 1 cuillère à soupe de sauce nuoc-mâm
- 1 cuillère à soupe de sauce soja (optionnel)
- 1 œuf
- Poivre noir moulu
- Huile neutre pour friture
- Herbes fraîches (menthe, coriandre) et feuilles de laitue pour servir
Instructions
- Réhydratez les champignons noirs dans de l’eau chaude pendant 15 minutes, puis égouttez-les et hachez-les finement. Faites de même avec les vermicelles de riz : plongez-les 5 minutes dans de l’eau chaude, égouttez et coupez-les grossièrement aux ciseaux. Râpez la carotte, émincez finement l’oignon et hachez l’ail.
- Dans un grand saladier, mélangez le porc haché, les vermicelles, la carotte, l’oignon, les champignons, l’ail, la sauce nuoc-mâm, la sauce soja (si utilisée), l’œuf et un peu de poivre. Travaillez la farce à la main pour bien amalgamer tous les ingrédients. La texture doit être homogène mais pas trop humide.
- Remplissez un grand saladier d’eau tiède. Trempez une galette de riz quelques secondes (5 à 10 s) jusqu’à ce qu’elle soit souple mais pas trop molle. Posez-la sur un torchon propre légèrement humide pour absorber l’excédent d’eau.
- Déposez une cuillère à soupe de farce sur le bas de la galette. Rabattez les côtés, puis roulez fermement en serrant bien pour éviter que le nem ne s’ouvre à la cuisson. Répétez l’opération pour chaque nem.
- Faites chauffer un bain d’huile à 170-180°C dans une poêle profonde ou une friteuse. Plongez les nems par petites quantités pour ne pas faire chuter la température. Faites frire 6 à 8 minutes en les retournant pour qu’ils soient bien dorés et croustillants. Égouttez sur du papier absorbant.
- Servez les nems bien chauds, accompagnés de feuilles de laitue, d’herbes fraîches et d’une sauce nuoc-mâm préparée (nuoc-mâm, eau, sucre, citron, ail, piment). Roulez chaque nem dans une feuille de laitue avec des herbes avant de tremper dans la sauce.
Erreurs fréquentes
- La galette de riz se déchire : Ne la laissez pas tremper trop longtemps, 5 à 10 secondes suffisent. Posez-la sur un torchon humide pour éviter qu’elle ne colle.
- Les nems éclatent à la cuisson : Roulez-les bien serrés et veillez à ce que la farce ne soit pas trop humide. Égouttez bien les ingrédients avant de les mélanger.
- Les nems sont mous après friture : L’huile n’était pas assez chaude ou les nems ont été trop serrés dans la poêle. Faites frire par petites quantités et vérifiez la température de l’huile.
- La farce manque de goût : Goûtez la farce crue (ou faites cuire une petite portion à la poêle) pour ajuster l’assaisonnement avant de rouler tous les nems.
- Les nems absorbent trop d’huile : L’huile doit être bien chaude (170-180°C). Égouttez-les immédiatement sur du papier absorbant après cuisson.
- Les nems refroidissent trop vite : Servez-les dès la sortie de la friture ou réchauffez-les quelques minutes au four à 180°C pour leur redonner du croustillant.
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