Navarin
Le navarin est un ragoût emblématique de la cuisine française, traditionnellement préparé avec de l’agneau et des légumes primeurs. Ce plat, à la fois convivial et équilibré, met en valeur la tendreté de la viande mijotée et la fraîcheur des légumes de saison. Originaire du terroir français, le navarin tire son nom du navet, ingrédient central de la recette. Il incarne la générosité des plats familiaux et la maîtrise des cuissons lentes, tout en offrant un excellent équilibre nutritionnel grâce à la présence de protéines, de fibres et de micronutriments. Sa réussite repose sur la qualité des ingrédients, la gestion du mijotage et l’attention portée à la liaison de la sauce.
Informations sur la recette
Temps de préparation : 30 minutes
Temps de cuisson : 1 heures 45 minutes
Temps total : 2 heures 15 minutes
Pour : 6 personnes
Ingrédients
- 1,2 kg d’épaule d’agneau désossée (ou collier, poitrine), coupée en morceaux de 40-50 g
- 3 cuillères à soupe d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
- 1 gros oignon jaune
- 2 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 litre de bouillon de volaille ou d’eau
- 6 carottes
- 6 navets
- 4 pommes de terre à chair ferme
- 200 g de petits pois frais ou surgelés
- 12 petits oignons grelots
- Sel fin, poivre du moulin
- Quelques brins de persil plat (pour le service)
Instructions
- Préparez tous les légumes : épluchez carottes, navets, pommes de terre et oignons grelots. Coupez carottes et navets en gros morceaux réguliers (pour une cuisson homogène). Réservez séparément.
- Dégraissez et détaillez l’agneau en morceaux de taille uniforme. Salez et poivrez légèrement.
- Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile sur feu vif. Saisissez les morceaux d’agneau en plusieurs fois pour bien les colorer sur toutes les faces. Réservez la viande dorée sur une assiette.
- Dans la même cocotte, faites revenir l’oignon émincé et les oignons grelots jusqu’à légère coloration. Ajoutez l’ail haché, faites suer 1 minute.
- Remettez la viande dans la cocotte. Saupoudrez de farine, mélangez bien pour enrober (cette étape, appelée « singer », permet d’épaissir la sauce). Laissez cuire 2 minutes en remuant.
- Ajoutez le concentré de tomate, mélangez, puis mouillez avec le bouillon chaud à hauteur. Ajoutez le bouquet garni. Portez à ébullition, écumez si nécessaire.
- Baissez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement 45 minutes.
- Ajoutez les carottes et navets. Poursuivez la cuisson 30 minutes à couvert.
- Ajoutez les pommes de terre et les petits pois. Prolongez la cuisson 20 minutes, jusqu’à ce que tous les légumes soient tendres mais encore intacts.
- Rectifiez l’assaisonnement. Retirez le bouquet garni. Servez bien chaud, parsemé de persil plat ciselé.
Erreurs fréquentes
- Viande trop sèche : Ne pas saisir trop longtemps à feu vif, et veiller à un mijotage doux et couvert.
- Sauce trop liquide : Laisser réduire à découvert en fin de cuisson ou ajouter une petite cuillère de farine délayée dans un peu d’eau froide.
- Légumes trop cuits : Ajouter les légumes selon leur temps de cuisson (carottes/navets avant pommes de terre/petits pois).
- Manque de goût : Bien colorer la viande et les oignons, ne pas oublier le bouquet garni et rectifier l’assaisonnement en fin de cuisson.
- Sauce grasse : Dégraisser la surface à la louche en cours de cuisson si besoin.
- Viande dure : Prendre une viande adaptée (épaule, collier) et respecter le temps de mijotage.
- Légumes en purée : Couper les légumes en gros morceaux et surveiller la cuisson pour qu’ils restent entiers.
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