Moka

Informations sur la recette

Temps de préparation : 50 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Temps total : 1 heures 30 minutes

Pour : 8 parts

Ingrédients

• Pour la génoise :
• 4 œufs
• 120 g de sucre
• 120 g de farine
• 30 g de beurre fondu
• Pour le sirop au café :
• 100 ml d’eau
• 60 g de sucre
• 2 cuillères à soupe de café fort (expresso)
• Pour la crème au beurre café :
• 3 jaunes d’œufs
• 120 g de sucre
• 40 ml d’eau
• 200 g de beurre doux à température ambiante
• 2 cuillères à soupe de café fort (expresso)
• Pour la finition :
• Quelques grains de café en chocolat ou éclats de noisettes (optionnel)

Instructions

1. 1. Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante). Beurrez et farinez un moule rond de 20 cm. 2. Fouettez les œufs et le sucre au bain-marie jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume (environ 10 minutes). Retirez du bain-marie et continuez de fouetter jusqu’à refroidissement. 3. Incorporez délicatement la farine tamisée en soulevant la masse, puis le beurre fondu refroidi. 4. Versez dans le moule, lissez et enfournez 20 minutes. La génoise doit être souple au toucher. Démoulez sur une grille et laissez refroidir.
2. 1. Portez à ébullition l’eau et le sucre. 2. Hors du feu, ajoutez le café fort. Laissez tiédir.
3. 1. Fouettez les jaunes d’œufs dans un saladier. 2. Faites chauffer le sucre et l’eau à 118°C (petit boulé). Versez ce sirop en filet sur les jaunes en fouettant vivement jusqu’à complet refroidissement (le mélange doit blanchir et doubler de volume). 3. Incorporez le beurre pommade petit à petit, puis le café fort. Fouettez jusqu’à obtenir une crème lisse et onctueuse. Si la crème tranche, continuez de fouetter ou placez-la quelques minutes au frais avant de fouetter à nouveau.
4. 1. Coupez la génoise refroidie en 2 ou 3 disques égaux. 2. Imbibez chaque disque de sirop au café à l’aide d’un pinceau (attention à ne pas détremper). 3. Étalez une couche régulière de crème au beurre entre chaque disque. 4. Recouvrez entièrement le gâteau du reste de crème, lissez à la spatule. 5. Décorez selon votre goût (grains de café en chocolat, éclats de noisettes, motifs à la fourchette).
5. Placez le moka au réfrigérateur au moins 2 heures pour que les saveurs se développent et que la crème fige. Sortez-le 20 minutes avant dégustation pour que la crème retrouve son onctuosité.

Erreurs fréquentes

1. Génoise dense ou retombée : ne pas assez fouetter les œufs et le sucre, ou incorporer la farine trop vigoureusement. Solution : fouetter longuement au bain-marie et incorporer la farine délicatement.
2. Crème au beurre qui tranche : beurre trop froid ou ajouté trop vite. Solution : utiliser un beurre bien pommade et incorporer progressivement.
3. Gâteau détrempé : excès de sirop. Solution : imbiber au pinceau, sans saturer la génoise.
4. Crème trop liquide : beurre trop mou ou mélange encore tiède. Solution : attendre que la base soit à température ambiante avant d’ajouter le beurre.
5. Crème granuleuse : sirop trop chaud versé trop vite sur les jaunes. Solution : verser en filet et fouetter constamment.
6. Goût de café trop faible ou trop fort : dosage du café mal ajusté. Solution : goûter le café avant d’incorporer et ajuster selon l’intensité souhaitée.
7. Découpe difficile : génoise pas assez refroidie ou couteau non adapté. Solution : utiliser un couteau à lame longue et fine, bien refroidir la génoise.